Kräuter haltbar machen: trocknen und einfrieren

Kräuter haltbar machen ist ja nun wirklich kein Hit, Trocknen geht mit Zeit und Luft und Einfrieren mit der Tiefkühltruhe? Grundsätzlich schon richtig. Aber gerade bei Kräutern gibt es Unmengen Tricks, deren Anwendung dafür sorgt, dass jedes Kraut auch beim Konservieren sein optimales Aroma behält. Das fängt bei der richtigen Ernte (-zeit) an …

Im nachfolgenden Artikel werden Sie sogar lernen, dass schon die Anlage eines Kräutergartens mit Blick auf die unterschiedlich guten Möglichkeiten der Konservierung der einzelnen jeweiligen Kräuter erfolgen sollte. Die keineswegs auf Trocknen und Einfrieren beschränkt sind.

Volles Aroma

Etliche Kräuter bewahren ihr Aroma bei fast jeder Konservierungsmethode gut, wenn sie richtig und zur richtigen Zeit geerntet werden (dazu siehe gleich). Das sind die unerschütterlichen Aromastars:

• Anis bzw. Anissamen
• Bergbohnenkraut
• Dilldolden bzw. Dillsamen
• Korianderdolden bzw.  Koriandersamen
• Kreuzkümmel
• Lavendel
• Majoran
• Oregano, ist getrocknet aromatischer als frisch
• Petersilie, behält nur beim Einfrieren sein Aroma, nicht beim Trocknen
• Pfefferminze
• Römische Kamille
• Rosmarin
• Salbei
• Thymian
• Wermut

und noch viele andere, vor allem Südkräuter mit kleinen Blättern, die an trockenen Sonnenstandorten ihr Aroma sammeln.

Alle liegend getrockneten Kräuter sollten Sie während des Trocknungsprozesses recht häufig wenden, zu Beginn am besten täglich.

Zweierlei Geschmack

Es gibt Kräuter, die sich zwar durch Einfrieren bzw. Trocknen konservieren lassen, dabei aber einen deutlich anderen Geschmack als das frische Kraut entwickeln. Beispiele für solche “zweischneidigen” Gewürzkräuter sind:

• Dill verliert beim Einfrieren ziemlich an Aroma und kann zwar getrocknet werden, bekommt dann aber einen anderen, leicht süßlichen Geschmack.
• Gewürzfenchel ist frisch eher sanft und bewahrt eingefroren dieses sanfte Aroma, wird durch (liegendes) Trocknen schärfer und interessanter im Geschmack.
• Echter Kümmel schmeckt kräftig, wenn er vor der Anwendung gemahlen wird, und viel sanfter und nussiger, wenn er trocken in der Pfanne geröstet wird.
• Lorbeer bringt frisch ein volles, rundes Aroma in die Speisen, das können Sie immer haben, wenn Sie ihn im Kübel überwintern.
• Wacholderbeeren haben frisch gepflückt ein unschlagbares Aroma (wenig nehmen, wegen dem noch flüssigen Harz mit dem Küchenmesser zerkleinern). In einem Schraubglas im Kühlschrank gelagert bleiben sie lange so.

Erntezeit

Ob Ihre Kräuter viel oder eher wenig Würze in Ihre Speisen bringen,  hängt wesentlich vom richtigen Ernte-Zeitpunkt ab. Diese Punkte sind zu beachten:

• Warten Sie für die zu konservierende Ernte eine Periode mit trockenem und warmem Wetter ab
• Dann können die Kräuter nämlich noch einmal richtig “Aroma tanken” …
• Die meisten Kräuter haben kurz vor der Blüte den höchsten Gehalt an Aroma
• Die Ernte selbst sollte unbedingt an einem trockenen Tag erfolgen
• Der Gehalt an ätherischen Ölen, die den meisten Kräutern ihre Würzkraft geben, steigt im Laufe des Tages
• Und sinkt wieder, wenn die Sonne nachlässt, das unterschiedlich schnell
• Kräuter, die eher “kleinteilig würzen” (Anis, Dill, Kümmel z. B.) enthalten mittags die meisten ätherischen Öle
• Bei dicken Beeren / kräftigen Blättern / Früchten (Chili, Lorbeer, Wacholder z. B.) ist der Nachmittag die beste Erntezeit
• Ebenso für alle Kräuter, die mit Bitterstoffen und Flavonoide würzen (Oregano, Wermut z. B.).
• Sowohl eine Ernte in direkter Mittagshitze als auch die Ernte am (feuchteren) Abend “killt” Aromastoffe
• Für jede Ernte gilt: Schneiden, nicht reißen, mit einer scharfen (Garten-) Schere

Das Aroma leidet übrigens auch, wenn Sie die bereits geschnitten Kräuter in der Küche waschen. Aroma-Fans machen das nicht, sondern sind früh am Morgen im Garten unterwegs und brausen die zu erntenden Kräuter mit einem schön feinen Strahl aus dem Gartenschlauch gründlich ab, bis zur Ernte sind sie getrocknet, aber immer noch sauber.

Auf korrekte Ernte kommt es an

Als nächstes kommt es darauf an, dass Sie die Kräuter in der optimalen Art und Weise ernten. Optimale Art und Weise bedeutet, dass Sie jedes Kraut so beschneiden, dass es bei der geplanten Konservierungsmethode möglichst viel Aroma bewahren kann und dass der Rest der Pflanze kräftig weiterwächst:

• Möglichst oft können alle verholzenden Halbsträuchern beerntet werden
• Wenn Sie bei denen nicht ständig alle grünen Trieb bis fast ins Holz wegschneiden, verholzen sie immer mehr
• Irgendwann sind es große, innen nur aus braunen Ästen bestehende Sträucher, mit ein wenig Grün an den Enden
• Dazu gehören viele der strauchartig wachsenden Südkräuter, Majoran, Olivenkraut, Rosmarin, Salbei
• Diese beschneiden Sie einfach rundum, immer bis knapp über dem verholzten Teil
• Ob Sie ganze Zweige oder einzelne Blätter haltbar machen, hängt von der Größe ab
• Alle Kräuter mit kleinen fummeligen Blättern wie Thymian werden am Zweig konserviert
• Nach Trocknen oder Einfrieren lassen sich die Blätter nämlich leicht vom Zweig bröseln
• Salbei, Lorbeer u.ä. wird schon aus Platzgründen meist Blattweise konservieren
• Bei mehrjährigen Kräutern aufpassen: Knospen, Triebspitzen und Wurzeln müssen heil bleiben
• Kräuter mit viel Blattmasse wie Dill, Petersilie, Schnittlauch werden außen an einer Seite beschnitten
• So kann sich die Pflanze leichter erholen und wächst weiter
• Normale Kresse und Kerbel können einfach abgesäbelt werden, die wachsen nicht nach

Kräuter trocknen

Kräuter trocknen an der Luft, und im Warmen schneller. Das gibt Ihnen mehrere Möglichkeiten:

1. Bei Raumtemperatur trocknen
Schon bei Ernte trockene Teile wegschneiden, die schmecken nach nichts. Kräuter an den Stielenden zu Bündeln zusammenbinden, immer eine Handvoll Zweige, mit einer Schnur aus Naturfaser. Etwa drei Zentimeter über dem Stielende, mehrfach umwickeln und festziehen. Bündel mit dem Kopf nach unten aufhängen, mit den Enden der Schnur an einen Bügel gebunden oder an Haken.

Das Ganze in einem warmen, trockenen, luftigen Raum, in dem die Kräuter kein Sonnenlicht abbekommen. Je nach Raumtemperatur sind die Kräuter in zwei Wochen bis einem Monat durchgetrocknet. Ab und zu nachsehen, ob die Schnur festgezogen werden muss, trockene Zweige werden dünner. Wenn die Kräuter trocken sind, rascheln sie hörbar und können in einen luftdicht geschlossenen Behälter verpackt werden. Beschriften nicht vergessen, sonst wird das Kochen zum lustigen Ratespiel.

2. Trocknen in der Mikrowelle
ist die erste Turbo-Methode für Ungeduldige. Wenn Sie aber nur ein wenig zu hoch einstellen, werden die Kräuter Aroma verlieren. Außerdem geht es nur dann wirklich schnell, wenn Sie die Blätter von den Stielen nehmen, u. U. eine ziemliche Pusselei. Die Blätter werden – nicht zu dicht – auf einem Teller ausgelegt und dürfen dann bei kleiner Stufe 2 – 3 Minuten Karussell fahren. Meist müssen sie nachgetrocknet werden, bis sie verpackt werden können.

3. Trocknen im Backofen
Die zweite Turbo-Methode, empfehlenswert für alle Kräuter, bei denen Sie am Strauch Pilze beobachtet haben, die werden gleich gekillt. Feuchte Kräuter dann erst einmal im vorgeheizten Backofen bei 180 ein, zwei Minuten durcherhitzen, mit Sichtkontrolle, bei braunen Spitzen abbrechen. Dann – oder gleich bei nicht befallenen, sauberen Kräutern – trockene Kräuter locker aufs Backblech geben und bei ca. 35-40 Grad trocknen (Backofenthermometer, die vom Gerät angezeigte Temperatur stimmt selten). Dauert einige Stunden, die Kräuter sind fertig, wenn sie rascheln. Vor dem Verpacken in einem trockenen Raum nachtrocknen lassen.

Kräuter einfrieren

Um frische Kräuter einzufrieren, gibt es ebenfalls mehrere Möglichkeiten:

1. Am Zweig einfrieren
Trockene Zweige ohne Berührung auf einem Backblech auslegen, 45 Minuten einfrieren, gefrorene Zweige in einen Gefrierbeutel geben, beschriften und weiter einfrieren.

2. Blätter einfrieren
Blätter abschneiden, auf einem Backblech auslegen, ohne Berührung, 30 Minuten einfrieren, gefrorene Blätter in einen Gefrierbeutel geben, beschriften und weiter einfrieren.

3. In Eiswürfelbehältern einfrieren
Kräuter (müssen nicht trocken sein, kommt sowieso Wasser hinzu) von den Zweigen streifen und kleinhacken, löffelweise in den Eiswürfelbehälter füllen, mit Wasser auffüllen, bis die Kräuter bedeckt sind. Eiswürfelbehälter einfrieren, ev. Würfel entnehmen und in einen Gefrierbeutel umpacken und die nächsten Kräuter im Eiswürfelbehälter einfrieren.

Macht nach der Ernte wohl die meiste Arbeit, ist aber später für den Einsatz um so bequemer: Der komplette Kräuterwürfel kann samt Wasser in die meisten Gerichte wandern, nur für den Einsatz in der Bratpfanne müssen die Kräuter abgetropft und getrocknet (Mikrowelle) werden.

Andere Konservierungsmethoden

Einige Kräuter kann man weder gut Trocknen noch gut Einfrieren, aber es gibt andere Konservierungsmethoden, um den Geschmack eine Weile zu erhalten. Hier einige Beispiele:

• Basilikum behält am besten als Pestoansatz (nur Öl, Salz, pürierte Basilikumblätter) eingefroren sein Aroma.
• Knoblauch als Zopf aufzuhängen, ist ein ziemlich alter Zopf. Die einzige sinnvolle Methode, Knoblauch “in Würde altern zu lassen”, ist Knoblauchpaste aus püriertem Knoblauch, Salz und Öl (ein paar Zentimeter Öl überstehen lassen oder im Schraubglas einkochen).
• Liebstöckel wird beim Einfrieren matschig und beim Trocknen geschmacklos, besser hält er sich in Essig oder Öl konserviert.
• Meerrettich lässt sich lange halten, wenn Sie ihn im Keller in einer Kiste mit leicht feuchtem Sand vergraben.
• Olivenkraut lässt sich wie Oliven in Öl einlegen.
• Portulak lässt sich durch Einlegen in Salz oder Essig konservieren.

Am besten frisch

Es gibt Kräuter, die schmecken wirklich nur, wenn Sie sie frisch ernten, und sie schmecken am besten, wenn Sie sie möglichst frisch verbrauchen. Dazu gehören:

• Borretsch
• Brunnenkresse
• Estragon
• Kapuzinerkresse, Blütenknospen können aber wie Kapern eingelegt werden
• Kerbel
• Kresse
• Schnittlauch
• Zwiebellauch

Häufig gestellte Fragen

Eigentlich schmecken mir die Kräuter frisch am besten – wie bewahre ich sie für kurze Zeit optimal auf?
Manche Kräuter werden in Töpfen verkauft, und auch einjährige Kräuter aus dem Garten können Sie einfach in einen Topf setzen, dann können sie durch Gießen einige Zeit frisch gehalten werden. Kräuter im Bund können Sie in ein Wasserglas stellen, das Wasser sollte täglich gewechselt werden. Oder Sie waschen die Kräuter, tropfen sie gut ab bzw. wedeln sie trocken und geben sie in eine Pergamenttüte (Butterbrottüte) oder in eine Kunststofftüte und in dieser ins Gemüsefach im Kühlschrank.

Im Ferienhaus gibt es keine Tiefkühlmöglichkeit, und Trocknen dauert zu lange – andere Ideen zum Kräuter konservieren?
Viele, einige wurden im Artikel schon angesprochen. Ansonsten: Kräuter zu scharfen Würzsaucen wie Salsa oder Piri-Piri verarbeiten, Lavendel u.ä. unter (selbstgemachtes) Badesalz mischen, Kräuterlikör- oder Kräuterlimonaden-Ansätze herstellen, Kräuterkissen mit halbtrockenen Kräutern füllen und zu Hause nachtrocknen, Kräuter-Potpourris zusammenstellen und zu Hause in die Schmuckbehälter füllen, Kräuter-Seifen kochen, Kräutersalz-Mischungen herstellen. Zur Durchführung all dieser Methoden finden Sie im Internet genaue Arbeitsanleitungen.