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Essbare Pilze – die bekanntesten Waldpilze


Essbare Waldpilze

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Das Sammeln von Waldpilzen ist für viele zu einem beliebten Hobby geworden. Doch besonders für unerfahrene Pilzsammler lauern zahlreiche Gefahren, giftige Doppelgänger unterscheiden sich häufig nur minimal von schmackhaften Speisepilzen. Zur Erkennung essbarer Pilze ist dieser Ratgeber gedacht.

Bekannte Waldpilze

Waldpilze

Noch bevor sich das Laub der Blätter im zeitigen Herbst vollständig verfärbt hat, füllt sich der Wald noch einmal mit neuem Leben. Das feuchtwarme Wetter lockt vermehrt Menschen an, welche mit Körben und Messern bewaffnet auf der Suche nach den schmackhaften Pilzen sind. Kulinarisch bereichern Pilze mit ihrem einzigartigen Aroma Speisen in der eigenen Küche, sie können als Beilage und auch zur Würze eingesetzt werden. Getrocknete oder tiefgefrorene Pilze aus dem Supermarkt können geschmacklich mit frischen Waldpilzen in keiner Weise mithalten. Für Laien ist das Sammeln der schmackhaften Zeitgenossen jedoch mit einigen Gefahren verbunden. Weit verbreitet ist beispielsweise der Irrtum, dass alle Pilze mit Lamellen giftig sind. Ebenso falsch ist es aber auch anzunehmen, dass jeder Pilz mit einer dunkelbraunen, ausladenden Kappe zur Familie der Steinpilze zählt.

Zum Sammeln und für den Transport der essbaren Waldpilze sollten Sie ein luftiges, stabiles Gefäß verwenden. Ungeeignet sind geschlossene Behältnisse wie etwa Gefrierdosen und Plastiktüten. Pilze neigen dazu, schnell zu verderben. Ein luftdichtes und warmes Milieu trägt rasch zur Bildung von schädlichen Bakterien bei, welche die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung potenziell erhöhen. Die Pilze sollten umgehend zubereitet werden, jedoch lassen sich einige Waldpilze durchaus auch Zuhause zur Würze trocknen oder einfrieren.

Viele der weit über 2500 verschiedenen Pilz-Arten sind essbar. Zu den bekanntesten und beliebtesten Speisepilzen gehören beispielsweise

Pilzsorten von B bis G

Birkenschneckling

  • häufig unangenehmer Geruch
  • mild er Geschmack
  • gelbe bis leicht rote Lamellen
  • nur in Laubwäldern, bevorzugt unter Birken

Butterpilz / Butterröhrling

Essbare Pilze - Butterpilz
  • eigenwilliger Geschmack, schwer verdaulich
  • schleimige Hutoberfläche leicht abziehbar
  • besonders häufig unter und in der Nähe von Kiefern zu finden

Edelreizker/ Echter Reizker

Edel-Reizker - Lactarius deliciosus
  • Verwechslungsgefahr mit dem Birkenreizker
  • Edelpilzen
  • Lamellen und Stiel brechen leicht
  • Pilz sondert eine karottenfarbene, milchige Flüssigkeit ab

Espenrotkappe

Waldpilze - Espenrotkappe
  • auch Laubwald-Rotkappe
  • milder, aromatischer Geschmack
  • feinfilziger, orangebrauner Hut
  • weißes Fleisch verfärbt sich auf Druck grau-lila
  • überaus selten

Flaschenstäubling

Flaschen-Stäubling - Lycoperdon perlatum
  • wächst bereits im feuchten Spätsommer
  • häufig in Misch- und Nadelwäldern
  • Verwechslungsgefahr mit Kartoffelbovisten und jungen Fliegenpilzen
  • strenger Eigengeruch verfliegt bei Zubereitung
  • paniert ein aromatischer Speisepilz
  • sofort zubereiten

Flockenstieliger Hexenröhrling

Essbare Pilze - Flockenstieliger Hexenröhrling
  • rötlicher Schwamm auf Hutunterseite
  • bei Verletzungen nimmt rötlicher Stiel blaue Färbung an
  • durch den braunen Hut häufig mit Maronen und Steinpilzen verwechselt
  • im Rohzustand giftig
  • durchgegart ein aromatischer Speisepilz

Goldröhrling

Waldpilze - Gold-Röhrling
  • auch als Lärchenröhrling bekannt
  • fader Geschmack
  • auf Druck verfärbt sich gelbe Oberfläche rosa
  • paniert oder gebacken ein guter Speisepilz

Pilzsorten von H bis P

Hallimasch

Essbare Pilze - Honiggelber Hallimasch
Honiggelber Hallimasch
  • mehrere bekannte Arten
  • gute Speisepilze
  • im rohen Zustand giftig
  • vor Zubereitung gut abkochen

Honigtäubling

  • charakteristischer Honiggeruch
  • rot bis rosafarbene Kappe mit dunkler Mitte
  • Pilz besitzt cremefarbene Lamellen
  • kommt nur in Laubwäldern vor
  • Verwechslungsgefahr mit giftigen Speitäublingen

Judasohr

Essbare Pilze - Judasohr

Krause Glucke / Fette Henne

Krause Glucke - Sparassis crispa
  • wächst direkt unter alten Kiefern
  • badeschwammartiges Aussehen
  • Hohlräume des Pilzes häufig mit Insekten und Kiefernadeln gefüllt
  • guter Speisepilz

Maipilz

Maipilz - Calocybe gambosa
  • Saison im Frühjahr
  • cremefarbene bis weiße Färbung
  • mehlartiger Geruch
  • Geschmack gewöhnungsbedürftig
  • Verwechslungsgefahr mit Mai-Rißpilz möglich

Maronenröhrling

Waldpilze - Maronenröhrling
  • auch als “Braunkappe” bezeichnet
  • braune Hut einiger Exemplare leicht glänzend
  • auf Druck verfärbt sich gelber Schwamm bläulich
  • ausgezeichneter Speisepilz
  • im rohen Zustand giftig

Morchelbecherling

Morchelbecherling - Disciotis venosa
Quelle: Lukas from London, England, Bleach cup fungus (Disciotis venosa) (49670033448), Bearbeitet von Gartenlexikon.de (MKr), CC BY-SA 2.0
  • schüsselförmiger Pilzkörper mit nach oben gebogenem Rand
  • wächst auf humusreichen Böden in Auwäldern und Gebüschen
  • gehört zur Familie der Schlauchpilze

Parasol

Parasolpilz - Macrolepiota procera
  • größte Pilzart in unseren Breitengraden
  • beweglicher Stielring
  • schuppiger Hut mit Lamellen auf der Unterseite
  • junge Pilze ähneln Paukenschlägeln
  • Hut und Haut älterer Pilze reißt auf

Pfifferling

Essbare Pilze - Pfifferlinge
  • gehört zu den bekanntesten Speisepilzen
  • Lamellen lösen sich leicht vom Hut ab
  • gesamter Pilz weist Rillen auf
  • ideale Beilage zu Fleisch, Soßen und vegetarischen Gerichten

Pilzsorten von R bis T

Rotfußröhrling

Rotfußröhrling - Xerocomellus chrysenteron
  • charakteristische rote Färbung am Stiel
  • gelber Schwamm auf Unterseite des Hutes.
  • aufgerissene Stellen rötlich verfärbt

Safranschirmling

Waldpilze - Safranschirmling
  • bei Verletzungen nimmt Pilz eine rötliche Färbung an
  • gefährliche Verwechslungsgefahr mit anderen Schirmlings-Arten möglich
  • gehört zur Familie der Riesenschirmlinge

Schopftintling

Waldpilze - Schopf-Tintling
  • auch als Spargel-, Schopf- und Tintenpilz bekannt
  • im rohen Zustand unverträglich
  • Heilpilz
  • unedingt direkt nach dem Sammeln verzehren
  • rot oder schwarz verfärbte Teile ungenießbar

Semmelstoppelpilz

Semmelstoppelpilz - Hydnum repandum
  • ältere Exemplare weisen eine unebene Hutoberfläche auf.
  • Pilz ähnelt einem aufgeweichten Brötchen
  • direkt unter Hut sitzen kleine Stoppeln

Speisemorchel

Waldpilze - Speisemorchel
  • schmackhafter Speisepilz
  • überwiegend nur in Auwäldern zu finden
  • wabenartiger Hut
  • wächst nur im feuchten Frühjahr

Steinpilz

Waldpilze - Steinpilz
  • auch als “Herrenpilz” bekannt
  • markanter brauner Hut
  • heller Schwamm unterhalb des Hutes
  • bei älteren Pilzen verfärbt sich dieser Bereich grünlich
  • anders als bei Maronenröhrlingen verfärbt sich die Stelle auf Druck nicht

Stockschwämmchen

Gemeines Stockschwämmchen - Kuehneromyces mutabilis
Gemeines Stockschwämmchen
  • leicht mit Gifthäublingen zu verwechseln
  • aromatische Beilage für Suppen
  • wachsen bevorzugt auf Laubholz

Trompetenpfifferling

Waldpilze - Trompetenpfifferling
  • eng mit “gemeinen Pfifferlingen” verwandt
  • bevorzugt Standorte mit sauren Substrat
  • lässt sich problemlos trocknen.
  • ideale Beilage zu Fleischgerichten.

Totentrompete / Herbsttrompete

Waldpilze - Totentrompete
  • mildes Aroma
  • häufig als Würzpilz und Soßenbeilage eingesetzt
  • dunkles, fast schwarzes Äußeres
  • typischer Herbstpilz

Tipp: Essbare Pilze sollten niemals roh, sondern immer gut durchgegart gegessen werden.

Tödliche Verwechslungsgefahr

Grüner Knollenblätterpilz - Amanita phalloides
Grüner Knollenblätterpilz

Möglichkeiten, um Pilze zu bestimmen, gibt es viele. Neben zahlreichen Büchern ist auch Software für das Smartphone erhältlich, mit welcher sich essbare Waldpilze schnell bestimmen lassen. Verlassen Sie sich jedoch nicht vollständig auf Bilder und Beschreibungen! Denn nicht immer sehen Pilze so wie auf Fotos und Abbildungen aus. Besonders jüngere Exemplare unterscheiden sich häufig grundlegend von älteren Vertretern ihrer Art. Gehen Sie deswegen kein Risiko ein und sammeln Sie nur Pilze, welche Sie zweifelsfrei erkennen. Die “Probiermethode” keinesfalls anwenden, denn bereits der kleinste Bissen eines Giftpilzes kann zu einem Spiel mit Ihrem Leben werden. Fast jeder Speisepilz hat einen giftigen Doppelgänger, welcher sich häufig nur geringfügig von seinem essbaren Verwandten unterscheidet. Zögern Sie nicht, bei Vergiftungserscheinungen unverzüglich einen Arzt aufzusuchen.

Um eine tödliche Verwechslungsgefahr auszuschließen, sollten Sie auch die Merkmale der tödlichsten Pilz-Arten kennen.

  • Alkalischer Rötling
  • Bischofsmütze
  • Verschiedene Arten von Risspilzen
  • Brennendscharfer Ritterling
  • Dunkelscheibiger Fälbling
  • Feldtrichterling
  • Schirmlinge
  • Giftlorchel
  • Ritterlinge
  • Knollenblätterpilz
  • Kiefernwaldgrünling
  • Kronenbecherling
  • Ohrförmiger Weißseitling
  • Schiefer Raukopf

Die hier aufgezählten Pilze sind nur eine kleine Auswahl der giftigsten Waldpilze in unseren Breitengraden. Allerdings können auch Speisepilze nach dem Verzehr bei empfindlichen Menschen Übelkeit und Kreislaufbeschwerden hervorrufen.

Hinweis: Verlassen Sie sich bei der Identifizierung von Pilzen nicht allein auf Fotos und informative Texte. Wenn kein Pilzbeauftragter aktuell verfügbar ist, so sprechen Sie doch einfach gezielt andere Pilzsucher an. Auch wenn diese Ihnen vielleicht nicht gerade die eigenen und ergiebigsten Sammelplätze verraten, so können Sie doch mehr über essbare Pilze und deren Merkmale in Erfahrung bringen.

Die richtige Methode zur Ernte der Pilze ist umstritten, die Meinungen gehen diesbezüglich weit auseinander. Viele erfahrene Pilzsammler schneiden den Pilz knapp über den Boden mit einem scharfen Messer ab. Andere hingegen drehen ihn vorsichtig aus dem Boden heraus. Achten Sie nur darauf, dass das Myzel im Boden nicht beschädigt wird.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich Waldpilze auch selbst kultivieren?

Einige Pilz-Arten lassen sich auch bequem auf dem Fensterbrett, dem Balkon oder im Keller kultivieren. Sie benötigen lediglich eine Starterkultur, welche Sie im Internet oder aus dem Gartencenter käuflich erwerben können. Der richtige Standort ist mit Sicherheit schnell gefunden, auch das nötige Wissen für eine erfolgreiche Zucht haben Sie sich schnell angeeignet. Der Vorteil: Sie wissen genau, welche Pilze Sie in der Küche zubereiten, gleichzeitig müssen Sie die Pilze nicht mit Würmern und Insekten teilen.

Darf ich ein Pilzgericht ein zweites Mal aufwärmen?

Pilzgerichte können problemlos ein zweites Mal aufgewärmt werden. Wo sie die Speisen dabei erwärmen, spielt keine Rolle. Allerdings sollten Sie zubereitete Pilze nicht länger als ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vorsicht ist beim gleichzeitigen Trinken von Alkohol geboten. Einige Speisepilze, wie beispielsweise Tintlinge und Trichterlinge, verhindern im Körper den Abbau des Alkoholspiegels, und können dadurch starke Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Diese Symptome können bei Alkoholgenuss auch noch einige Tage nach dem Verzehr von Pilzen auftreten.



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Tipps für Schnellleser

- Über 2500 verschiedene Pilz-Arten sind in Deutschland bekannt.
- Einheitliche Erkennungsmerkmale für essbare Pilze gibt es nicht.
- Nur eindeutig identifizierte Speisepilze verzehren.
- Jüngere Pilze unterscheiden sich im Erscheinungsbild häufig von älteren Exemplaren.
- Bei unbekannten Pilzen keinen Geschmackstest vornehmen.
- Essbare Pilze haben häufig einen tödlichen Doppelgänger.
- Verwenden Sie zum Sammeln ein scharfes Messer.
- Auch durch behutsames Drehen lassen sich Pilze aus dem Boden lösen.
- Beim Sammeln darf das Myzel nicht beschädigt werden.
- Pilze nur gut durchgegart verzehren.
- Direkt nach dem Sammeln sollten Sie die Pilze verarbeiten.
- Einige Pilz-Arten lassen sich auch Zuhause kultivieren.

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