Essbare Pilze – die bekanntesten Waldpilze

Das Sammeln von Waldpilzen ist für viele zu einem beliebten Hobby geworden. Doch besonders für unerfahrene Pilzsammler lauern zahlreiche Gefahren, giftige Doppelgänger unterscheiden sich häufig nur minimal von schmackhaften Speisepilzen. Zur Erkennung essbarer Pilze ist dieser Ratgeber gedacht.

Bekannte Waldpilze

Noch bevor sich das Laub der Blätter im zeitigen Herbst vollständig verfärbt hat, füllt sich der Wald noch einmal mit neuem Leben. Das feuchtwarme Wetter lockt vermehrt Menschen an, welche mit Körben und Messern bewaffnet auf der Suche nach den schmackhaften Pilzen sind. Kulinarisch bereichern Pilze mit ihrem einzigartigen Aroma Speisen in der eigenen Küche, sie können als Beilage und auch zur Würze eingesetzt werden. Getrocknete oder tiefgefrorene Pilze aus dem Supermarkt können geschmacklich mit frischen Waldpilzen in keiner Weise mithalten. Für Laien ist das Sammeln der schmackhaften Zeitgenossen jedoch mit einigen Gefahren verbunden. Weit verbreitet ist beispielsweise der Irrtum, dass alle Pilze mit Lamellen giftig sind. Ebenso falsch ist es aber auch anzunehmen, dass jeder Pilz mit einer dunkelbraunen, ausladenden Kappe zur Familie der Steinpilze zählt.

Zum Sammeln und für den Transport der essbaren Waldpilze sollten Sie ein luftiges, stabiles Gefäß verwenden. Ungeeignet sind geschlossene Behältnisse wie etwa Gefrierdosen und Plastiktüten. Pilze neigen dazu, schnell zu verderben. Ein luftdichtes und warmes Milieu trägt rasch zur Bildung von schädlichen Bakterien bei, welche die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung potenziell erhöhen. Die Pilze sollten umgehend zubereitet werden, jedoch lassen sich einige Waldpilze durchaus auch Zuhause zur Würze trocknen oder einfrieren.

Viele der weit über 2500 verschiedenen Pilz-Arten sind essbar. Zu den bekanntesten und beliebtesten Speisepilzen gehören beispielsweise

Pilzsorten von B bis G

Birkenschneckling

• häufig unangenehmer Geruch
• mild er Geschmack
• gelbe bis leicht rote Lamellen
• nur in Laubwäldern, bevorzugt unter Birken

Butterpilz / Butterröhrling

• eigenwilliger Geschmack, schwer verdaulich
• schleimige Hutoberfläche leicht abziehbar
• besonders häufig unter und in der Nähe von Kiefern zu finden

Edelreizker/ Echter Reizker

• Verwechslungsgefahr mit dem Birkenreizker
• Edelpilzen
• Lamellen und Stiel brechen leicht
• Pilz sondert eine karottenfarbene, milchige Flüssigkeit ab

Espenrotkappe

• auch Laubwald-Rotkappe
• milder, aromatischer Geschmack
• feinfilziger, orangebrauner Hut
• weißes Fleisch verfärbt sich auf Druck grau-lila
• überaus selten

Flaschenstäubling

• wächst bereits im feuchten Spätsommer
• häufig in Misch- und Nadelwäldern
• Verwechslungsgefahr mit Kartoffelbovisten und jungen Fliegenpilzen
• strenger Eigengeruch verfliegt bei Zubereitung
• paniert ein aromatischer Speisepilz
• sofort zubereiten

Flockenstieliger Hexenröhrling

• rötlicher Schwamm auf Hutunterseite
• bei Verletzungen nimmt rötlicher Stiel blaue Färbung an
• durch den braunen Hut häufig mit Maronen und Steinpilzen verwechselt
• im Rohzustand giftig
• durchgegart ein aromatischer Speisepilz

Goldröhrling

• auch als Lärchenröhrling bekannt
• fader Geschmack
• auf Druck verfärbt sich gelbe Oberfläche rosa
• paniert oder gebacken ein guter Speisepilz

Pilzsorten von H bis P

Hallimasch

• mehrere bekannte Arten
• gute Speisepilze
• im rohen Zustand giftig
• vor Zubereitung gut abkochen

Honigtäubling

• charakteristischer Honiggeruch
• rot bis rosafarbene Kappe mit dunkler Mitte
• Pilz besitzt cremefarbene Lamellen
• kommt nur in Laubwäldern vor
• Verwechslungsgefahr mit giftigen Speitäublingen

Judasohr

• häufig auch als “chinesische Morchel” bezeichnet
• besitzt verarbeitet eine kaugummiartige Konsistenz
• neutral im Geschmack
• wächst symbioseartig auf Laubgehölz
• reich an Vitaminen

Krause Glucke / Fette Henne

• wächst direkt unter alten Kiefern
• badeschwammartiges Aussehen
• Hohlräume des Pilzes häufig mit Insekten und Kiefernadeln gefüllt
• guter Speisepilz

Maipilz

• Saison im Frühjahr
• cremefarbene bis weiße Färbung
• mehlartiger Geruch
• Geschmack gewöhnungsbedürftig
• Verwechslungsgefahr mit Mai-Rißpilz möglich

Maronenröhrling

• auch als “Braunkappe” bezeichnet
• braune Hut einiger Exemplare leicht glänzend
• auf Druck verfärbt sich gelber Schwamm bläulich
• ausgezeichneter Speisepilz
• im rohen Zustand giftig

Morchelbecherling

• schüsselförmiger Pilzkörper mit nach oben gebogenem Rand
• wächst auf humusreichen Böden in Auwäldern und Gebüschen
• gehört zur Familie der Schlauchpilze

Parasol

• größte Pilzart in unseren Breitengraden
• beweglicher Stielring
• schuppiger Hut mit Lamellen auf der Unterseite
• junge Pilze ähneln Paukenschlägeln
• Hut und Haut älterer Pilze reißt auf

Pfifferling

• gehört zu den bekanntesten Speisepilzen
• Lamellen lösen sich leicht vom Hut ab
• gesamter Pilz weist Rillen auf
• ideale Beilage zu Fleisch, Soßen und vegetarischen Gerichten

Pilzsorten von R bis T

Rotfußröhrling

• charakteristische rote Färbung am Stiel
• gelber Schwamm auf Unterseite des Hutes.
• aufgerissene Stellen rötlich verfärbt

Safranschirmling

• bei Verletzungen nimmt Pilz eine rötliche Färbung an
• gefährliche Verwechslungsgefahr mit anderen Schirmlings-Arten möglich
• gehört zur Familie der Riesenschirmlinge

Schopftintling

• auch als Spargel-, Schopf- und Tintenpilz bekannt
• im rohen Zustand unverträglich
• Heilpilz
• unedingt direkt nach dem Sammeln verzehren
• rot oder schwarz verfärbte Teile ungenießbar

Semmelstoppelpilz

• ältere Exemplare weisen eine unebene Hutoberfläche auf.
• Pilz ähnelt einem aufgeweichten Brötchen
• direkt unter Hut sitzen kleine Stoppeln

Speisemorchel

• schmackhafter Speisepilz
• überwiegend nur in Auwäldern zu finden
• wabenartiger Hut
• wächst nur im feuchten Frühjahr

Steinpilz

• auch als “Herrenpilz” bekannt
• markanter brauner Hut
• heller Schwamm unterhalb des Hutes
• bei älteren Pilzen verfärbt sich dieser Bereich grünlich
• anders als bei Maronenröhrlingen verfärbt sich die Stelle auf Druck nicht

Stockschwämmchen

• leicht mit Gifthäublingen zu verwechseln
• aromatische Beilage für Suppen
• wachsen bevorzugt auf Laubholz

Trompetenpfifferling

• eng mit “gemeinen Pfifferlingen” verwandt
• bevorzugt Standorte mit sauren Substrat
• lässt sich problemlos trocknen.
• ideale Beilage zu Fleischgerichten.

Totentrompete / Herbsttrompete

• mildes Aroma
• häufig als Würzpilz und Soßenbeilage eingesetzt
• dunkles, fast schwarzes Äußeres
• typischer Herbstpilz

Tödliche Verwechslungsgefahr

Möglichkeiten, um Pilze zu bestimmen, gibt es viele. Neben zahlreichen Büchern ist auch Software für das Smartphone erhältlich, mit welcher sich essbare Waldpilze schnell bestimmen lassen. Verlassen Sie sich jedoch nicht vollständig auf Bilder und Beschreibungen! Denn nicht immer sehen Pilze so wie auf Fotos und Abbildungen aus. Besonders jüngere Exemplare unterscheiden sich häufig grundlegend von älteren Vertretern ihrer Art. Gehen Sie deswegen kein Risiko ein und sammeln Sie nur Pilze, welche Sie zweifelsfrei erkennen. Die “Probiermethode” keinesfalls anwenden, denn bereits der kleinste Bissen eines Giftpilzes kann zu einem Spiel mit Ihrem Leben werden. Fast jeder Speisepilz hat einen giftigen Doppelgänger, welcher sich häufig nur geringfügig von seinem essbaren Verwandten unterscheidet. Zögern Sie nicht, bei Vergiftungserscheinungen unverzüglich einen Arzt aufzusuchen.

Um eine tödliche Verwechslungsgefahr auszuschließen, sollten Sie auch die Merkmale der tödlichsten Pilz-Arten kennen.

• Alkalischer Rötling
• Bischofsmütze
• Verschiedene Arten von Risspilzen
• Brennendscharfer Ritterling
• Dunkelscheibiger Fälbling
• Feldtrichterling
• Schirmlinge
• Giftlorchel
• Ritterlinge
• Knollenblätterpilz
• Kiefernwaldgrünling
• Kronenbecherling
• Ohrförmiger Weißseitling
• Schiefer Raukopf

Die hier aufgezählten Pilze sind nur eine kleine Auswahl der giftigsten Waldpilze in unseren Breitengraden. Allerdings können auch Speisepilze nach dem Verzehr bei empfindlichen Menschen Übelkeit und Kreislaufbeschwerden hervorrufen.

Die richtige Methode zur Ernte der Pilze ist umstritten, die Meinungen gehen diesbezüglich weit auseinander. Viele erfahrene Pilzsammler schneiden den Pilz knapp über den Boden mit einem scharfen Messer ab. Andere hingegen drehen ihn vorsichtig aus dem Boden heraus. Achten Sie nur darauf, dass das Myzel im Boden nicht beschädigt wird.

Häufig gestellte Fragen