Nur wenig Zeit? Dann lies unsere Tipps für Schnellleser.
Der Anbau von Salatrauke lohnt sich für alle Menschen, die gerne frisches Grün in ihren Speiseplan integrieren, denn Rukola sieht nicht nur ein wenig wie Unkraut aus, sondern wächst auch ähnlich schnell und unkompliziert – eine pflegeleichte und dankbare Pflanze, die einen guten Ertrag liefert. Einen sehr wohlschmeckenden Ertrag, vor allem wenn Sie “Echten Rukola” anbauen, den Sie möglicherweise in diesem Artikel erstmals kennenlernen.
Gartenanbau
Rauke wird direkt ins Freiland ausgesät, nicht spezifizierte Rukola-Samen in einen zum Keimen von Pflanzen “normal warmen Boden” von mindestens 15 °C (auch nachts). Frost sollte auch nicht mehr zuschlagen, im Zweifel kann also erst Mitte Mai nach den Eisheiligen ausgesät werden.
Wenn Sie Wert auf eine möglichst frühe Aussaat legen, müssten Sie sich mit den Sorten beschäftigen (mehr dazu unten) – die “Wilde Rauke” soll mit Keimtemperaturen von 5 °C zufrieden sein und kann ab März ins Beet.
Der Rukola eignet sich mit seiner kurzen Kulturdauer (je nach Sorte 5 Wochen bis 2 Monate) sehr gut für eine “gestaffelte Aussaat”: Sobald die zuerst ausgesäten Pflanzen mehrere Blättchen ausgebildet haben (also demnächst erntereif sind), können Sie den Rucola am nächsten Standort aussäen, so können Sie die ganze Saison über durchgehend ernten.
- Standort: Möglichst sonnig
- Je sonniger die Lage, desto geringer der Nitratgehalt (warum das wichtig ist, wird noch erklärt)
- Lichtärmere Standorte nur für kaum Nitrat anreichernden Bio-Anbau empfehlenswert
- Optimal: Humose, lockere, eher leichte Gartenböden
- Bei ausreichender Drainage auch mittlere bis schwere Böden
- Mäßig trockener bis mäßig feuchter Boden
- pH-Werte von leicht sauer bis leicht basisch
- Wind hält die Rauke gut aus
- Er darf aber kein salzhaltiges Meerwasser mitbringen
- Empfehlenswert ist vierjährige Fruchtfolge (nicht mit anderen Kreuzblütengewächsen)
- Aussaat in Reihen
- Abstand etwa 15 cm
- Saattiefe 1–2 cm (Diplotaxis tenuifolia max. 3 mm)
- Während der Keimzeit Boden gleichmäßig feucht halten
- Keimlinge in synthetisch gedüngten Gartenböden vereinzeln
- Ausreichender Abstand der Pflanzen vermindert Nitratgehalt
- Platzbedarf nach Vereinzeln je nach Sorte
- Normal hoher Wasserbedarf = Gießen, wenn Erdoberfläche tagelang trocken liegt
- Besonders kurz vor der Ernte, in Trockenperioden “schießt” Rauke
- Düngen ist unnötig, schnellwirkender Stickstoffdünger sogar ungesund (siehe unten Nitrat)
Anfangs ist etwas Geduld gefragt, alle Rukola entwickeln sich nach der Aussaat erst einmal ziemlich langsam. Nach dem zögerlichen Start zeigen sie sich jedoch normalerweise erfreulich wüchsig und werden Sie bald mit den ersten Blättchen für den Salat erfreuen.
Das waren die grundsätzlichen Fakten zum Rukola-Anbau, wenn Sie nach dieser Anleitung vorgehen, werden Sie Rukola ernten können.
Es gibt aber nicht nur einen Rukola, sondern ein ziemliches Verwirrspiel mit mehreren Arten/Unterarten verschiedener Gattungen von Kreuzblütengewächsen, die unterschiedlich schnell keimen, unterschiedlich schnell erntereif sind und vor allem ziemlich unterschiedlich schmecken. Wenn Sie mit Gourmet-Ansprüchen an den Rukola herangehen, sollten Sie sich mit den Arten und Sorten beschäftigen, die weiter unten näher behandelt werden.
Anbau im Haus
Rukola lässt sich gut im Haus anbauen, wenn Sie ihm ausreichend Licht bieten können, z. B. auf der Fensterbank. Sie können ihn ähnlich wie Kresse ziehen, auf Watte oder anderen geeigneten Substratpolstern. Sie können ihn aber auch in größere Pflanzgefäße aussäen, im Haus ganzjährig von Januar bis Dezember, Keimtemperatur, Keimzeit, Saattiefe siehe oben bei Aussaat im Garten. Dafür kann Rucola in Aussaatschalen vorgezogen und pikiert werden, oder Sie setzen gleich 4 – 5 Samen verteilt in einen größeren Topf.
Bei Anbau im Haus sollten Sie wegen der geringeren Lichtintensität hinter Fensterscheiben auf jeden Fall biologische Substrate verwenden und auf synthetische Flüssigdünger verzichten, weil die Nitratwerte Ihrer Haus-Ernte sonst in unerfreuliche Höhen steigen könnten. Dasselbe gilt für den Anbau im Gewächshaus, im Handel sind es regelmäßig die Gewächshaus-Pflanzen, bei denen Nitrat-Spitzenwerte gemessen werden.
Eine nette Alternative fürs Haus ist die Sprossenanzucht, die im Zimmer ebenfalls ganzjährig erfolgen kann. Die Samen werden breitwürfig und dicht ausgesät, auf eine helle Fensterbank gestellt und können nach rund 2 Wochen geerntet werden.
Ernte
Dafür muss der Rukola, von dem diese Blätter gewöhnlich stammen (Diplotaxis tenuifolia, den Sie gleich noch kennenlernen), 4 bis 6 Wochen wachsen. Ernten Sie jeweils die längsten Blätter von oben, die kleinen Blättchen haben bei diesem Rukola noch kaum Aroma. Außerdem wachsen die kleinen Blättchen noch; wenn Sie bei der Ernte die Blätter nicht zu tief geschnitten haben, mit weiteren Nachkömmlingen; wie bei Schnittsalat können Sie eine Rucola-Pflanze gewöhnlich drei Mal beernten. Wenn Sie regelmäßig die längsten Blätter ernten und den Boden gleichmäßig feucht halten, können Sie die Blüte verzögern und länger ernten – die Blätter blühender und schossender Pflanzen ziehen Nährstoffe (samt Erucasäure) aus der Wurzel und werden unangenehm bitter-scharf.
Die Stiele dieses Rucola können Sie bei Ernte im konventionell betriebenen Garten besser gleich wegschneiden und auf dem Beet liegen lassen (oder im Kompost entsorgen). Diese Pflanze hieß “Stinkkraut” oder “Schweinekraut”, bevor sie zum Rukola wurde, weil die Stängel oberirdisch die meiste Erucasäure speichern, ungesund, “schweinebitter” und beim Zerreiben üblen Faule-Eier-Geruch produzierend (das meiste Nitrat übrigens auch, um das geht es gleich, um Arten + Sorten und die wundersame Wandlung des Rukola weiter unten).
Rukola sollte jeweils in den Mengen geerntet werden, die Sie sofort verzehren möchten. Er hält sich zwar ein paar Tage im Kühlschrank, wenn Sie ihn lose in ein feuchtes Tuch einschlagen. Aber das ist nur eine Notlösung, zu viel geernteter Rukola sollte besser mit Öl und Salz püriert werden (dieses grüne Pesto hält sich mit Öl bedeckt wochenlang im Kühlschrank), als halbschlaff in den Salat zu wandern.
Vorsicht: Nitrat, Nitrit, Nitrosamine
Rukola aus einem mit Kunstdünger belasteten Boden weist meist erhöhte Nitratgehalte auf, was nicht gesund, aber zu vermeiden ist:
Nitrat ist in Boden und Wasser allgegenwärtig und wird durch Dünger in Landwirtschaft, Haus- und Kleingarten seit Jahrzehnten in solchen Mengen zusätzlich in den Böden angereichert, dass bereits 1991 eine EU-Nitrat-Richtlinie zur allmählichen Sanierung des Grundwassers erlassen wurde. Berichte über die zahlreichen Klagedrohungen, Mahnungen, Strafandrohungen der EU gegen Deutschland wegen dauernder Überschreitung der Grenzwerte im Trinkwasser finden Sie in Massen, wenn Sie nach “EU Grenzwerte Nitrat” suchen. Unnatürlich erhöhte Nitrat-Aufnahme gilt (nach heutigem Kenntnisstand) als unbedenklich, Nitrat wird aber (in Lebensmitteln und im menschlichen Organismus) ab gewissen Mengen in toxische Nitrite und, z. B. beim Braten und Grillen von Pökelfleisch, in krebserregende Nitrosamine umgewandelt.
Menschen, die auf ihre Gesundheit achten, nehmen deshalb Nitrat und Nitrit nur im Bereich der festgelegten Grenzwerte zu sich.
31 g Rucola (3,7 mg/kg = 222 mg für 60-kg-Menschen, 700 mg in 100 g Rucola sind 222 mg in 31,7 g) sind ein paar Blättchen; deshalb werden gesundheitsbewusste Rukola-Fans sicher Interesse daran haben, nitratarmen Rukola anzubauen, zu ernten und zuzubereiten.
Was sich machen lässt: Rukola nimmt Tag und Nacht Nitrat auf, nach einem reichlichem Regen über die Wurzeln etwas mehr. Nitrat wird tagsüber unter Lichteinwirkung zu Chlorophyll, Eiweiß etc. umgewandelt. Je mehr Licht, desto mehr Nitrat wird umgewandelt, deshalb wurde oben zu sonnigen Standorten und Aussaat mit großzügigen Abständen (damit sich die Pflanzen später nicht gegenseitig beschatten) geraten. Auch die Ernte sollte möglichst an sonnigen Tagen und immer am Nachmittag erfolgen, um den über den Tag erfolgten Nitratabbau auszunutzen.
Normalerweise wird geraten, kräftig Nitrat anreichernde Pflanzen nach einigen aufeinander folgenden Sonnentagen zu ernten. Bei einer Pflanze wie Rukola, die nach und nach abgeerntet werden soll, kann das nicht wirklich Sinn der Sache sein – Sie müssten entweder voraussehen, dass die Saison mehrere Abfolgen von sonnigen Tagen bringen wird oder Sie ernten erntereifen Rukola nach einer ausgedehnten Folge von Sonnentagen auf einmal ab, wissen dann aber nicht, wo Sie hinsollen mit dem Riesenberg Grünzeug. Weiter wird geraten, die dicken Blattrippen und die Blattstiele (z. B. bei Salat und Spinat, Kohl und Kohlrabi) wegzuschneiden, sie enthalten meist viel mehr Nitrat als die Blätter/Köpfe selbst. Auch dass ist bei Rucola nicht sehr praktikabel, weil Sisyphus als Ernte- und Zubereitungshelfer so selten zur Verfügung steht …
Wenn Sie sich ohnehin eher Nitrat und Nitrit belastet ernähren, könnten Sie jedoch wie folgt vorgehen: Sie gewöhnen sich an, die große Salatschüssel als Bereicherung der Abendmahlzeit an sonnigen Tagen einzuplanen, passt sowieso am besten. Und Sie können auch an jedem anderen Tag Salat und Pizza mit Rucola anreichern – aber immer abends, pro Person nur eine Hand voll, ohne Blattstiele und mit möglichst viel Nitrosaminbildung bremsendem Vitamin C (Zitrone, rote Paprika, Orangensaft) und E (Weizenkeimöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Haselnüsse) dabei. Den Nitratgehalt Ihres Rucolas können Sie mit Nitrattests aus der Apotheke testen (einmal eine “Sonnenernte”, einmal eine Ernte an einem trüben Tag, und Sie haben den Überblick).
Es sei denn, Sie betreiben einen echten Bio-Garten, ohne synthetisch gewonnene Dünger im Boden, mit durchdachter Fruchtfolge, dann können Sie sich den Nitrattest wahrscheinlich sparen. Gefährlich nitratbelastete Proben stammten immer aus konventionellem Anbau, während in Bio-Rucola schlappe 26 mg Nitrat pro kg (2,6 mg pro 100 g) gefunden wurden …
Rauke vermehren
Wenn Sie einige Rucolapflanzen blühen lassen, bilden sich Samen. Die Rauke verteilt diese Samen auch alleine im Garten, mehr als ein wenig Wind und vielleicht ein paar Vögel braucht sie nicht, um Ihnen in der nächsten Saison die nächste Ernte zu präsentieren. Die jungen Pflänzchen wachsen nicht unbedingt in Reih und Glied, was dem Hobbygärtner mit entspannter Beziehung zu seinem Garten aber eher recht ist.
Sie können die Samen auch einsammeln und “ordentlich aussäen”. Die echte Rauke sofort im Herbst, sie braucht Winterkälte zum Keimen; die Doppelsamen erst im nächsten Frühjahr, warum, erfahren Sie gleich:
Arten und Sorten
Seit die Rauke zum Rucola wurde (s. gleich unten), “geistern” mehrere Pflanzen aus der Ordnung Kreuzblütlerartige (Brassicales), Familie Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) unter der Bezeichnung Rucola durch die Geschäfte.
Die echte ursprüngliche Rauke ist die Senfrauke, eine Art aus der Gattung Eruca mit botanischem Namen Eruca vesicaria. Sie wurde bereits von den alten Römern verputzt, die sie höchstwahrscheinlich von den Germanen übernommen haben. Aus dem Mittelalter belegen viele mittelhochdeutsche Trivialnamen, dass diese Rauke von unseren Vorfahren als Salat- und Ölpflanze genutzt wurde, vor allen in der Unterart Garten-Senfrauke, Eruca vesicaria subsp. sativa oder Eruca sativa. Sie ist einjährig (bis zweijährig), aber durch Kälte kaum zu schocken, in milden Wintern wächst sie einfach weiter und kann auch weiter geerntet werden. Wenn einige Pflanzen sich aussamen durften, erscheinen pünktlich im Frühjahr neue Rauke-Pflänzchen, während die alte Generation langsam abstirbt. Sie blüht weiß, hat einen geringeren Gehalt an Erucasäure und schmeckt deshalb milder, der Geschmack wird auch als nussiger beschrieben. Die Blätter sind runder und die Stängel stinken nicht, weder beim Zerreiben noch im Salat, sie können einfach mitgeerntet werden. Was die Temperatur der ersten Aussaat angeht, soll die Senfrauke trotz “germanischer Wurzeln” allerdings pingeliger sein als die gleich beschriebenen Doppelsamen, sie braucht Bodentemperaturen von mindestens 15–20 °C zum Keimen.
Vor allem Diplotaxis tenuifolia (im Handel der neue “Rucola selvatica”), Schmalblättriger Doppelsame, Doppelrauke, Wilde Rauke aus der Gattung Doppelsame (Diplotaxis) machte sich – längere Zeit fast alleine – auf Feldern und auf Restauranttellern breit. Die Wilde Rauke kommt aus dem Mittelmeerraum, ist aber einem “Unkraut” insofern noch ähnlicher, dass sie auch in unserem Klima einen wirklich unerschrockenen Wachtumswillen an den Tag legt und z. B. auch öfter einmal irgendwo wild am Wegesrand zu finden ist. Diese mehrjährige Rauke ist bekannt dafür, nach der Aussaat eher schlecht aufzulaufen; Ausfälle sollen zu vermeiden sein, indem mindestens ein halbes Jahr altes Saatgut verwendet wird, das maximal 3 mm tief ausgesät wird. Dafür keimt dieser Rucola aber bereits ab einer Temperatur von 5 °C, und fast das ganze Jahr über. Die gelben Blüten bringen viele winzige Samen hervor (1 g = 4.000 Korn, Eruca sativa 1 g = 400 Korn), wenn Sie nicht irgendwann nur noch Rauke im Garten haben wollen, ist bei dieser Pflanze eifriges Jäten angesagt.
Dieser Schmalblättrige Doppelsame ist der Rucola, den Sie im Supermarkt (mitunter für grotesk viel Geld für ein paar grüne Blättchen) in der Plastikschale kaufen und der aus unerfindlichen Gründen immer öfter den Basilikum auf der Pizza ersetzt. Schmeckt allerdings deutlich besser als die häufig anzutreffende Basilikum-Schnellaufzucht, die mehr nach Dünger und Pestiziden schmeckt als nach Basilikum; wahrscheinlich ist die Rucola-Pizza als eine Art “Notwehr” entwickelt worden. Dieser Rucola hat kleinere, deutlicher “gezinkte” Blätter und einen intensiveren Geschmack (weil mehr Erucasäure, Diplotaxis tenuifolia ist der bei der Ernte erwähnte “Stinkstängel”). Der “intensivere Geschmack”, der teilweise auch schon wieder weggezüchtet wurde (übrig bleibt Grasgeschmack) soll übrigens nicht unbedingt besser sein als der der Senfrauke, wie Vertreter der Anbauverbände gerne propagieren, ganz im Gegenteil …
Die dritte Rauke, die Ihnen unter dem Titel “Rukola” unterkommen könnte, ebenfalls aus der Gattung Doppelsame, heißt Mauer-Doppelsame (Diplotaxis muralis). Diplotaxis muralis ist das zweite Stinkkraut unter den Kreuzblütlern, aber offensichtlich kein so begabtes, weil die Namen Stinkkraut, Stinkrauke, Schweinekraut nur für den momentan häufigsten Rukola Diplotaxis tenuifolia belegt sind. Mauer-Doppelsame wird offiziell nicht als Rukola angebaut, soll aber durchaus öfter einmal in einer Samenpackung oder handelsüblichen Rucola-Schale auftauchen.
Wenn Sie lieber Echte Rauke als wucherndes Stinkkraut oder zweifelhafte Zuchtsorten anbauen möchten, müssten Sie sich einen Händler suchen, der sich mit einheimischen und eingewanderten Salatkräutern richtig gut auskennt und auch botanische Namen richtig einzuordnen weiß. Dass um die Rauken einige Verwirrung herrscht, dürfte mitterweile offensichtlich geworden sein.
