Darf man Mangold roh essen? Sind die Stiele giftig?

mangold beta vulgaris Mangold, in der Schweiz auch Krautstiel, ist eine Kulturform der Rübe (bot. Beta vulgaris). Deshalb wird die Mangoldpflanze als eine Unterart der Rübe gesehen. Der botanische Name der Unterart ist Beta vulgaris subsp. vulgaris. Die Pflanzen sind nicht giftig.

Dennoch gibt es beim Verzehr einiges zu beachten. Tun Sie dies, ist Mangold auch roh essbar. Im Aussehen gleicht das Gemüse jedoch mehr dem Spinat als der Rübe. Eine weitere Ähnlichkeit zwischen den beiden Gemüsen besteht darin, dass nur die oberirdischen Teile verzehrt werden.

Inhaltsstoffe

Auch wenn Mangoldgemüse lange Zeit in der heimischen Küche fast nicht zu finden war, in den letzten Jahrzehnten hat sich das Gemüse seinen Platz zurückerobert, denn es enthält viele gesunde Inhaltsstoffe, so beispielweise
  • Vitamin K
  • Vitamin A
  • Vitamin E
  • Natrium
  • Magnesium
  • Kalium
  • Eisen
Die antioxidative Wirkung stammt von den enthaltenen Betalainen, Flavonoiden und Chlorophyll. Neben diesen gesunden Stoffen gehört das Gemüse aber auch zu jenen Lebensmitteln, deren Gehalt an Oxalsäure sehr hoch ist. Und die Aufnahme von zu viel Oxalsäure ist für den menschlichen Körper schädlich.

Oxalsäure

Enthalten ist Oxalsäure in mehr Lebensmitteln, als man vielleicht denkt. Zu den Gemüsen mit einem sehr hohen Gehalt an Oxalsäure gehören unter anderem:
  • mangold beta vulgaris frischer Mangold (110 bis 940 mg / 100 g)
  • frischer Rhabarber (180 bi 765 mg / 100 g)
  • frischer Spinat (120 bis 1330 mg / 100 g)
  • frische Rote Rüben (17 bis 329 mg / 100 g)
Oxalsäure finden Sie aber auch im Kakao (338 bis 400 mg / 100 g) oder in Schokolade (80 bis 200 mg/ 100 g).

Die starken Schwankungen bei den Oxalsäureangaben ergeben sich durch:
  • Sorte
  • Klima
  • Standort
  • Düngung
  • Alter des Pflanzengewebes
  • Erntezeitpunkt
So enthalten junge, frische Mangoldblätter weitaus weniger Oxalsäure als ältere. Da eine trockene Witterung die Anreicherung von Oxalsäure fördert, hat Sommermangold in der Regel einen höheren Gehalt als Herbstmangold.

{infobox type=check|content=Tipp: Die letale Dosis Oxalsäure für den Menschen wird mit 600 mg pro Kilogramm Körpergewicht angegeben.}

Wirkung 

mangold in der kuecheOxalsäure ist an und für sich nicht giftig. Sie hat jedoch die Eigenschaft, dass sie Mineralstoffe, wie zum Beispiel Kalzium, Eisen und Magnesium bindet. Dabei entstehen Komplexe, die der Körper nicht mehr bzw. nur kaum aufspalten kann. Dies führt dazu, dass die wertvollen Mineralstoffe vom Körper nicht mehr aufgenommen werden können.

Die entstandenen Komplexe selbst gelangen über den natürlichen Kreislauf des Körpers in die Nierenkanäle, die sie verstopfen können. Außerdem können sich Nierensteine, sogenannte Oxalatsteine, bilden.
Außerdem erschwert Oxalsäure die Aufnahme von Eisen im Darm, was bei Eisenmangel bzw. einer entsprechenden Therapie störend ist. Deshalb sollten Sie bei Eisenmangel das Essen von Mangold stark einschränken.

Reduzierung 

Sind Sie gesundheitlich fit, steht dem Essen von rohem Mangold in Maßen nichts im Wege. Besteht ein Nierenleiden, oder ein Kalzium- bzw. Eisenmangel sollten Sie lieber auf das Essen von rohem Mangold verzichten.

Dies ist aber noch kein Grund, dass Gemüse komplett vom Speiseplan zu streichen bzw. überhaupt nicht zu essen, denn Mangold schmeckt nicht nur roh, sondern auch noch, wenn er gekocht worden ist. Und durch den Kochvorgang wird der Gehalt an Oxalsäure reduziert. Allerdings sollten Sie das Gemüse immer separat kochen und das Kochwasser anschließend wegschütten.

{infobox type=check|content=Tipp: Wird das Gemüse gekocht verzehrt, dann enthält es bis zu 50 Prozent weniger Oxalsäure als wenn es roh gegessen wird.}

Mangoldstiele

mangoldstiele Während die Mangoldblätter immer grün sind, können Stiele und Blattadern auch die Farben Gelb, Orange, Rot oder Purpur haben. Die unterschiedliche Färbung ist auf die sog. Betalaine, also auf pflanzliche Farbstoffe, zurückzuführen. Betalaine sind nicht giftig. Im Gegenteil, sie haben sogar antioxidative Eigenschaften.

Außerdem enthalten die Stiele in der Regel weniger Oxalsäure als die Mangoldblätter. Besonders schöne Stiele haben die Kulturformen des Stiel- oder Rippenmangolds, weshalb diese Sorten auch als Winterspargel bezeichnet werden.

{infobox type=check|content=Tipp: Da Mangoldstiele sehr faserig sind, sollten sie vor dem Kochen oder Braten geschält werden. Das Schneiden in kleinere Stücke spart Platz im Kochtopf. Aufgrund der Fasern sollten Sie die Stiele auch nicht roh essen.}