Essbare Pilze - die bekanntesten Waldpilze

Pilze-CollageDas Sammeln von Waldpilzen ist für viele Menschen zu einem beliebten Hobby im Spätsommer und Herbst geworden. Doch besonders für unerfahrene Pilzsammler lauern zahlreiche Gefahren, giftige Doppelgänger unterscheiden sich häufig nur minimal von schmackhaften Speisepilzen. Zur Erkennung essbarer Pilze ist eine Vielzahl nützlicher Ratgeber im Buchhandel erhältlich, doch Sie können auch vom Wissen erfahrener Pilzsammler profitieren. Steinpilze, Champignons, Morcheln und Maronen sind bei Weitem nicht die einzigen essbaren Waldpilze. Erfahren Sie mehr über die kulinarischen Leckereien aus unseren Wäldern und bereichern Sie Ihre Küche mit Edelreizker, Goldröhrlingen und Co.


Bekannte Waldpilze

Noch bevor sich das Laub der Blätter im zeitigen Herbst vollständig verfärbt hat, füllt sich der Wald noch einmal mit neuem Leben. Das feuchtwarme Wetter lockt vermehrt Menschen an, welche mit Körben und Messern bewaffnet auf der Suche nach den schmackhaften Pilzen sind. Kulinarisch bereichern Pilze mit ihrem einzigartigen Aroma Speisen in der eigenen Küche, sie können als Beilage und auch zur Würze eingesetzt werden. Getrocknete oder tiefgefrorene Pilze aus dem Supermarkt können geschmacklich mit frischen Waldpilzen in keiner Weise mithalten. Für Laien ist das Sammeln der schmackhaften Zeitgenossen jedoch mit einigen Gefahren verbunden. Weit verbreitet ist beispielsweise der Irrtum, dass alle Pilze mit Lamellen giftig sind. Ebenso falsch ist es aber auch anzunehmen, dass jeder Pilz mit einer dunkelbraunen, ausladenden Kappe zur Familie der Steinpilze zählt.

Zum Sammeln und für den Transport der essbaren Waldpilze sollten Sie ein luftiges, stabiles Gefäß verwenden. Ungeeignet sind geschlossene Behältnisse wie etwa Gefrierdosen und Plastiktüten. Pilze neigen dazu, schnell zu verderben. Ein luftdichtes und warmes Milieu trägt rasch zur Bildung von schädlichen Bakterien bei, welche die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung potenziell erhöhen. Die Pilze sollten umgehend zubereitet werden, jedoch lassen sich einige Waldpilze durchaus auch Zuhause zur Würze trocknen oder einfrieren.

Viele der weit über 2500 verschiedenen Pilz-Arten sind essbar. Zu den bekanntesten und beliebtesten Speisepilzen gehören beispielsweise:

Flaschenstäubling:
  • Wächst bereits im feuchten Spätsommer.
  • Häufig in Misch- und Nadelwäldern anzutreffen.
  • Kann mit Kartoffelbovisten und jungen Fliegenpilzen verwechselt werden.
  • Der strenge Eigengeruch verfliegt bei der Zubereitung.
  • Paniert ist er ein aromatischer Speisepilz.
  • Sofort zubereiten.
Hallimasch:
  • Mehrere Arten sind bekannt.
  • Gute Speisepilze.
  • Im rohen Zustand giftig
  • Vor der eigentlichen Zubereitung gut abkochen.
Edelreizker/ Echter Reizker:
  • Collage mit WaldpilzenVerwechslungsgefahr mit dem Birkenreizker.
  • Gehört mit zu den Edelpilzen.
  • Lamellen und Stiel brechen leicht.
  • Pilz sondert eine karottenfarbene, milchige Flüssigkeit ab.
Totentrompete / Herbsttrompete:
  • Besitzt ein mildes Aroma.
  • Wird häufig als Würzpilz und als Soßenbeilage eingesetzt.
  • Dunkles, fast schwarzes Äußeres.
  • Die Totentrompete gehört zu den typischen Herbstpilzen.
Judasohr:
  • Häufig auch als "chinesische Morchel" bezeichnet.
  • Besitzt verarbeitet eine kaugummiartige Konsistenz.
  • Neutral im Geschmack
  • Wächst symbioseartig auf Laubgehölz.
  • Dem Pilz ist reich an Vitaminen.
Semmelstoppelpilz:
  • Ältere Exemplare weisen eine unebene Hutoberfläche auf.
  • Der Pilz ähnelt einem aufgeweichten Brötchen.
  • Direkt unter dem Hut sitzen kleine Stoppeln.
Morchelbecherling:
  • Schüsselförmiger Pilzkörper mit nach oben gebogenem Rand.
  • Wächst auf humusreichen Böden in Auwäldern und Gebüschen.
  • Gehört zur Familie der Schlauchpilze.
Maronenröhrling:
  • Häufig auch als "Braunkappe" bezeichnet.
  • Der braune Hut einiger Exemplare ist leicht glänzend.
  • Auf Druck verfärbt sich der gelbe Schwamm bläulich.
  • Ausgezeichneter und begehrter Speisepilz.
  • Im rohen Zustand giftig.
Goldröhrling:
  • Auch als Lärchenröhrling bekannt.
  • Fader Geschmack.
  • Auf Druck verfärbt sich die gelbe Oberfläche rosa.
  • Guter Speisepilz, welcher
Trompetenpfifferling:
  • Eng mit den "gemeinen Pfifferlingen" verwandt.
  • Der Herbstpilz bevorzugt Standorte mit einem sauren Substrat.
  • Lässt sich problemlos trocknen.
  • Ideale Beilage zu Fleischgerichten.
Espenrotkappe:
  • Milder, aromatischer Geschmack.
  • Feinfilziger, orangebrauner Hut.
  • Das weiße Fleisch verfärbt sich auf Druck grau-lila.
  • Kommt überaus selten vor.
Butterpilz / Butterröhrling:
  • Eigenwilliger Geschmack und schwer verdaulich.
  • Die schleimige Hutoberfläche lässt sich leicht abziehen.
  • Ist besonders häufig unter und in der Nähe von Kiefern zu finden.
Pfifferling:
  • PfifferlingeDiese Arten gehören zu den bekanntesten Speisepilzen.
  • Die Lamellen lösen sich leicht vom Hut ab.
  • Der gesamte Pilz weist Rillen auf.
  • Ideale Beilage zu Fleisch, Soßen und vegetarischen Gerichten.
Flockenstieliger Hexenröhrling:
  • Besitzt einen rötlichen Schwamm auf der Hutunterseite.
  • Bei Verletzungen nimmt der rötliche Stiel eine blaue Färbung an.
  • Wird durch den braunen Hut häufig mit Maronen und Steinpilzen verwechselt.
  • Im rohen Zustand giftig.
  • Durchgegart ein aromatischer Speisepilz.
Honigfußtäubling:
  • Charakteristischer Honiggeruch.
  • Rot bis rosafarbene Kappe mit dunkler Mitte.
  • Der Pilz besitzt cremefarbene Lamellen.
  • Kommt nur in Laubwäldern vor.
  • Kann mit giftigen Speitäublingen verwechselt werden.
Birkenschneckling:
  • Häufig unangenehmer Geruch.
  • Mild im Geschmack.
  • Der Pilz besitzt gelbe bis leicht rote Lamellen.
  • Wächst nur in Laubwäldern, bevorzugt unter Birken.
Krause Glucke / Fette Henne:
  • KrausegluckeWächst direkt unter alten Kiefern.
  • Charakteristisch ist das badeschwammartige Aussehen.
  • Die Hohlräume des Pilzes sind häufig mit Insekten und Kiefernadeln gefüllt.
  • Guter Speisepilz.
Stockschwämmchen:
  • Kann leicht mit Gifthäublingen verwechselt werden.
  • Stockschwämmchen sind eine aromatische Beilage für Suppen.
  • Wachsen bevorzugt auf Laubholz.
Safranschirmling:
  • Bei Verletzungen nimmt der Pilz eine rötliche Färbung an.
  • Gefährliche Verwechslungsgefahr mit anderen Schirmlings-Arten möglich.
  • Gehört zur Familie der Riesenschirmlinge.
Speisemorchel:
  • Schmackhafter Speisepilz.
  • Fast überwiegend nur in Auwäldern zu finden.
  • Besitzt einen wabenartigen Hut.
  • Wächst nur im feuchten Frühjahr.
  • Verwechslungsgefahr besteht.
Schopftintling:
  • Auch unter den Namen Spargel-, Schopf- und Tintenpilz bekannt.
  • Im rohen Zustand unverträglich.
  • Wird als Heilpilz geschätzt.
  • Muss direkt nach dem Sammeln verzehrt werden.
  • Rot oder schwarz verfärbte Teile sind ungenießbar.
Maipilz:
  • Kommt überwiegend im Frühjahr vor.
  • Besitzt eine cremefarbene bis weiße Färbung.
  • Weist einen mehlartigen Geruch auf.
  • Der Geschmack ist gewöhnungsbedürftig.
  • Verwechslungsgefahr mit dem Mai-Rißpilz möglich.
Parasol:
  • Größte Pilzart in unseren Breitengraden.
  • Der Stielring ist beweglich.
  • Der schuppige Hut besitzt auf der Unterseite Lamellen.
  • Junge Pilze ähneln Paukenschlegeln.
  • Der Hut und die Haut älterer Pilze reißt auf.
Steinpilz:
  • SteinpilzAuch unter den Namen "Herrenpilz" bekannt.
  • Markanter brauner Hut.
  • Besitzt einen hellen Schwamm unterhalb des Hutes.
  • Bei älteren Pilzen verfärbt sich dieser Bereich grünlich.
  • Anders als bei Maronenröhrlingen verfärbt sich die Stelle auf Druck nicht.
Rotfußröhrling:
  • Charakteristische rote Färbung am Stiel.
  • Gelber Schwamm auf der Unterseite des Hutes.
  • Aufgerissene Stellen sind rötlich verfärbt.

  Essbare Pilze sollten niemals roh, sondern immer gut durchgegart gegessen werden.

Tödliche Verwechslungsgefahr

Möglichkeiten, um Pilze zu bestimmen, gibt es viele. Neben zahlreichen Büchern ist auch Software für das Smartphone erhältlich, mit welcher sich essbare Waldpilze schnell bestimmen lassen. Verlassen Sie sich jedoch nicht vollständig auf Bilder und Beschreibungen. Denn nicht immer sehen Pilze so wie auf Fotos und Abbildungen aus. Besonders jüngere Exemplare unterscheiden sich häufig grundlegend von älteren Vertretern ihrer Art. Gehen Sie deswegen kein Risiko ein und sammeln Sie nur Pilze, welche Sie zweifelsfrei erkennen. Die "Probiermethode" keinesfalls anwenden, denn bereits der kleinste Bissen eines Giftpilzes
Um eine tödliche Verwechslungsgefahr auszuschließen, sollten Sie auch die Merkmale der tödlichsten Pilz-Arten kennen.  
  • Alkalischer Rötling
  • Bischofsmütze
  • Verschiedene Arten von Risspilzen
  • Brennendscharfer Ritterling
  • Dunkelscheibiger Fälbling
  • Feldtrichterling
  • Schirmlinge
  • Giftlorchel
  • Ritterlinge
  • Knollenblätterpilz
  • Kiefernwaldgrünling
  • Kronenbecherling
  • Ohrförmiger Weißseitling
  • Schiefer Raukopf
Die hier aufgezählten Pilze sind nur eine kleine Auswahl der giftigsten Waldpilze in unseren Breitengraden. Allerdings können auch Speisepilze nach dem Verzehr bei empfindlichen Menschen Übelkeit und Kreislaufbeschwerden hervorrufen.

Verlassen Sie sich bei der Identifizierung von Pilzen nicht allein auf Fotos und informative Texte. Wenn kein Pilzbeauftragter aktuell verfügbar ist, so sprechen Sie doch einfach gezielt andere Pilzsucher an. Auch wenn diese Ihnen vielleicht nicht gerade die eigenen und ergiebigsten Sammelplätze verraten, so können Sie doch mehr über essbare Pilze und deren Merkmale in Erfahrung bringen. Die richtige Methode zur Ernte der Pilze ist umstritten, die Meinungen gehen diesbezüglich weit auseinander. Viele erfahrene Pilzsammler schneiden den Pilz knapp über den Boden mit einem scharfen Messer ab. Andere hingegen drehen ihn vorsichtig aus dem Boden heraus. Achten Sie nur darauf, dass das Myzel im Boden nicht beschädigt wird.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich Waldpilze auch selbst kultivieren?
Häufig fehlen Zeit und auch Muse, direkt nach dem Start der Pilzsaison mit Messer und Korb bewaffnet in den Wald loszuziehen. Einige Pilz-Arten lassen sich auch bequem auf dem Fensterbrett, dem Balkon oder im Keller kultivieren. Sie benötigen lediglich eine Starterkultur, welche Sie im Internet oder aus dem Gartencenter käuflich erwerben können. Der richtige Standort ist mit Sicherheit schnell gefunden, auch das nötige Wissen für eine erfolgreiche Zucht haben Sie sich schnell angeeignet. Der Vorteil: Sie wissen genau, welche Pilze Sie in der Küche zubereiten, gleichzeitig müssen Sie die Pilze nicht mit Würmern und Insekten teilen.

Darf ich ein Pilzgericht ein zweites Mal aufwärmen?
Pilzgerichte können problemlos ein zweites Mal aufgewärmt werden. Ob Sie die Speisen dabei in der Mikrowelle oder auf dem Herd erwärmen, spielt keine Rolle. Allerdings sollten Sie zubereitete Pilze nicht länger als ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vorsicht ist beim gleichzeitigen Trinken von Alkohol geboten. Einige Speisepilze, wie beispielsweise Tintlinge und Trichterlinge, verhindern im Körper den Abbau des Alkoholspiegels, und können dadurch starke Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Diese Symptome können bei Alkoholgenuss auch noch einige Tage nach dem Verzehr von Pilzen auftreten.