Salatrauke, Rukola - anbauen und ernten

SalatraukeRukola anbauen lohnt sich für alle Menschen, die gerne frisches Grün in ihren Speiseplan integrieren, denn Rukola sieht nicht nur ein wenig wie Unkraut aus, sondern wächst auch ähnlich schnell und unkompliziert - eine pflegeleichte und dankbare Pflanze, die einen guten Ertrag liefert. Einen sehr wohlschmeckenden Ertrag, vor allem wenn Sie "Echten Rukola" anbauen, den Sie möglicherweise in diesem Artikel erstmals kennenlernen.


Rukola im Garten anbauen

Rauke wird direkt ins Freiland ausgesät, nicht spezifizierte Rukola-Samen in einen zum Keimen von Pflanzen "normal warmen Boden" von mindestens 15 °C (auch nachts). Frost sollte auch nicht mehr zuschlagen, im Zweifel kann also erst Mitte Mai nach den Eisheiligen ausgesät werden.

Wenn Sie Wert auf eine möglichst frühe Aussaat legen, müssten Sie sich mit den Sorten beschäftigen (mehr dazu unten) - die "Wilde Rauke" soll mit Keimtemperaturen von 5 °C zufrieden sein und kann ab März ins Beet.

Der Rukola eignet sich mit seiner kurzen Kulturdauer (je nach Sorte 5 Wochen bis 2 Monate) sehr gut für eine "gestaffelte Aussaat": Sobald die zuerst ausgesäten Pflanzen mehrere Blättchen ausgebildet haben (also demnächst erntereif sind), können Sie den Rucola am nächsten Standort aussäen, so können Sie die ganze Saison über durchgehend ernten.

RaukeSo gedeiht der Rukola im Garten am besten (und bringt Pflanzen mit den gesündesten Inhaltsstoffen hervor):
  • Standort: Möglichst sonnig
  • Je sonniger die Lage, desto geringer der Nitratgehalt (warum das wichtig ist, wird noch erklärt)
  • Lichtärmere Standorte nur für kaum Nitrat anreichernden Bio-Anbau empfehlenswert
  • Optimal: Humose, lockere, eher leichte Gartenböden
  • Bei ausreichender Drainage auch mittlere bis schwere Böden
  • Mäßig trockener bis mäßig feuchter Boden
  • pH-Werte von leicht sauer bis leicht basisch
  • Wind hält die Rauke gut aus
  • Er darf aber kein salzhaltiges Meerwasser mitbringen
  • Empfehlenswert ist vierjährige Fruchtfolge (nicht mit anderen Kreuzblütengewächsen)
  • Aussaat in Reihen
  • Abstand etwa 15 cm
  • Saattiefe 1–2 cm (Diplotaxis tenuifolia max. 3 mm)
  • Während der Keimzeit Boden gleichmäßig feucht halten
  • Keimlinge in synthetisch gedüngten Gartenböden vereinzeln
  • Ausreichender Abstand der Pflanzen vermindert Nitratgehalt
  • Platzbedarf nach Vereinzeln je nach Sorte
  • Normal hoher Wasserbedarf = Gießen, wenn Erdoberfläche tagelang trocken liegt
  • Besonders kurz vor der Ernte, in Trockenperioden "schießt" Rauke
  • Düngen ist unnötig, schnellwirkender Stickstoffdünger sogar ungesund (siehe unten Nitrat)
Anfangs ist etwas Geduld gefragt, alle Rukola entwickeln sich nach der Aussaat erst einmal ziemlich langsam. Nach dem zögerlichen Start zeigen sie sich jedoch normalerweise erfreulich wüchsig und werden Sie bald mit den ersten Blättchen für den Salat erfreuen.

Das waren die grundsätzlichen Fakten zum Rukola-Anbau, wenn Sie nach dieser Anleitung vorgehen, werden Sie Rukola ernten können.

Es gibt aber nicht nur einen Rukola, sondern ein ziemliches Verwirrspiel mit mehreren Arten/Unterarten verschiedener Gattungen von Kreuzblütengewächsen, die unterschiedlich schnell keimen, unterschiedlich schnell erntereif sind und vor allem ziemlich unterschiedlich schmecken. Wenn Sie mit Gourmet-Ansprüchen an den Rukola herangehen, sollten Sie sich mit den Arten und Sorten beschäftigen, die weiter unten näher behandelt werden.

Rukola im Haus anbauen

Rukola lässt sich gut im Kresse ziehen, auf Watte oder anderen geeigneten Substratpolstern. Sie können ihn aber auch in größere Pflanzgefäße aussäen, im Haus ganzjährig von Januar bis Dezember, Keimtemperatur, Keimzeit, Saattiefe siehe oben bei Aussaat im Garten. Dafür kann Rucola in Aussaatschalen vorgezogen und pikiert werden, oder Sie setzen gleich 4 – 5 Samen verteilt in einen größeren Topf.

Bei Anbau im Haus sollten Sie wegen der geringeren Lichtintensität hinter Fensterscheiben auf jeden Fall biologische Substrate verwenden und auf synthetische Flüssigdünger verzichten, weil die Nitratwerte Ihrer Haus-Ernte sonst in unerfreuliche Höhen steigen könnten. Dasselbe gilt für den Anbau im Gewächshaus, im Handel sind es regelmäßig die Gewächshaus-Pflanzen, bei denen Nitrat-Spitzenwerte gemessen werden.

Eine nette Alternative fürs Haus ist die Sprossenanzucht, die im Zimmer ebenfalls ganzjährig erfolgen kann. Die Samen werden breitwürfig und dicht ausgesät, auf eine helle Fensterbank gestellt und können nach rund 2 Wochen geerntet werden.

Salatrauke, Rukola ernten

Die Normalgröße, in der die Blätter geerntet werden, kennen Sie aus dem Restaurant, so etwa bei 10 – 12 cm.

Dafür muss der Rukola, von dem diese Blätter gewöhnlich stammen (Diplotaxis tenuifolia, den Sie gleich noch kennenlernen), 4 bis 6 Wochen wachsen. Ernten Sie jeweils die längsten Blätter von oben, die kleinen Blättchen haben bei diesem Rukola noch kaum Aroma. Außerdem wachsen die kleinen Blättchen noch; wenn Sie bei der Ernte die Blätter nicht zu tief geschnitten haben, mit weiteren Nachkömmlingen; wie bei Schnittsalat können Sie eine Rucola-Pflanze gewöhnlich drei Mal beernten. Wenn Sie regelmäßig die längsten Blätter ernten und den Boden gleichmäßig feucht halten, können Sie die Blüte verzögern und länger ernten -  die Blätter blühender und schossender Pflanzen ziehen Nährstoffe (samt Erucasäure) aus der Wurzel und werden unangenehm bitter-scharf.

Die Stiele dieses Rucola können Sie bei Ernte im konventionell betriebenen Garten besser gleich wegschneiden und auf dem Beet liegen lassen (oder im Kompost entsorgen). Diese Pflanze hieß "Stinkkraut" oder "Schweinekraut", bevor sie zum Rukola wurde, weil die Stängel oberirdisch die meiste Erucasäure speichern, ungesund, "schweinebitter" und beim Zerreiben üblen Faule-Eier-Geruch produzierend (das meiste Nitrat übrigens auch, um das geht es gleich, um Arten + Sorten und die wundersame Wandlung des Rukola weiter unten).

Rukola sollte jeweils in den Mengen geerntet werden, die Sie sofort verzehren möchten. Er hält sich zwar ein paar

Vorsicht: Nitrat, Nitrit, Nitrosamine

Rukola aus einem mit Kunstdünger belasteten Boden weist meist erhöhte Nitratgehalte auf, was nicht gesund, aber zu vermeiden ist:

Nitrat ist in Boden und Wasser allgegenwärtig und wird durch Dünger in Landwirtschaft, Haus- und Kleingarten seit Jahrzehnten in solchen Mengen zusätzlich in den Böden angereichert,
Menschen, die auf ihre Gesundheit achten, nehmen deshalb Nitrat und Nitrit nur im Bereich der festgelegten Grenzwerte zu sich; den ganzen Problemkreis genauer erklärt können Sie z. B. hier nachlesen: www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_nitrat_und_nitrit_in_lebensmitteln-187056.html, www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/76.e250_natriumnitrit.html, www.ugb.de/forschung-studien/nitrat-im-essen-vom-saulus-zum-paulus.

RukolaDiese Grenzwerte sind schnell erreicht, bei Natriumnitrit in Pökelsalz (ADI 0,1 mg/kg) von einem 100-kg-Menschen mit z. B. ca. 100 g Brühwurst, bei Nitrat (ADI 3,7 mg/kg) z. B. von einem 60-kg-Menschen durch 31,7 g Rucola. In Rucola aus konventionellem Anbau für den Handel wurden lt. Bericht der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung über die 28. Internationale Arbeitstagung Qualitätskontrolle Obst & Gemüse 2011 Werte von 150 mg bis zum aktuell geltenden Grenzwert von 700 mg/100 g gefunden (download unter www.ble.de/SharedDocs/Downloads/02_Kontrolle/01_Qualitaetskontrolle/03_Veranstaltungen/InternatArbeitstagung2001_2015/Tagungsband_2011.pdf), aktueller Grenzwert siehe www.galab.de/de/lebensmittel/nachrichten/nitrat.php.

31 g Rucola (3,7 mg/kg = 222 mg für 60-kg-Menschen, 700 mg in 100 g Rucola sind 222 mg in 31,7 g) sind ein paar Blättchen; deshalb werden gesundheitsbewusste Rukola-Fans sicher Interesse daran haben, nitratarmen Rukola anzubauen, zu ernten und zuzubereiten.

Was sich machen lässt: Rukola nimmt Tag und Nacht Nitrat auf, nach einem reichlichem Regen über die Wurzeln etwas mehr. Nitrat wird tagsüber unter Lichteinwirkung zu Chlorophyll, Eiweiß etc. umgewandelt. Je mehr Licht, desto mehr Nitrat wird umgewandelt, deshalb wurde oben zu sonnigen Standorten und Aussaat mit großzügigen Abständen (damit sich die Pflanzen später nicht gegenseitig beschatten) geraten. Auch die Ernte sollte möglichst an sonnigen Tagen und immer am Nachmittag erfolgen, um den über den Tag erfolgten Nitratabbau auszunutzen.

Normalerweise wird geraten, kräftig Nitrat anreichernde Pflanzen nach einigen aufeinander folgenden Sonnentagen zu ernten. Bei einer Pflanze wie Rukola, die nach und nach abgeerntet werden soll, kann das nicht wirklich Sinn der Sache sein -  Sie müssten entweder voraussehen, dass die Saison mehrere Abfolgen von sonnigen Tagen bringen wird oder Sie ernten erntereifen Rukola nach einer ausgedehnten Folge von Sonnentagen auf einmal ab, wissen dann aber nicht, wo Sie hinsollen mit dem Riesenberg Grünzeug. Weiter wird geraten, die dicken Blattrippen und die Blattstiele (z. B. bei Salat und Spinat, Kohl und Kohlrabi) wegzuschneiden, sie enthalten meist viel mehr Nitrat als die Blätter/Köpfe selbst. Auch dass ist bei Rucola nicht sehr praktikabel, weil Sisyphus als Ernte- und Zubereitungshelfer so selten zur Verfügung steht ...

Wenn Sie sich ohnehin eher Nitrat und Nitrit belastet ernähren, könnten Sie jedoch wie folgt vorgehen: Sie gewöhnen sich an, die große Salatschüssel als Bereicherung der Abendmahlzeit an sonnigen Tagen einzuplanen, passt sowieso am besten. Und Sie können auch an jedem anderen Tag Salat und Pizza mit Rucola anreichern - aber immer abends, pro Person nur eine Hand voll, ohne Blattstiele und mit möglichst viel Nitrosaminbildung bremsendem Vitamin C (Zitrone, rote Paprika, Orangensaft) und E (Weizenkeimöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Haselnüsse) dabei. Den Nitratgehalt Ihres Rucolas können Sie mit Nitrattests aus der Apotheke testen (einmal eine "Sonnenernte", einmal eine Ernte an einem trüben Tag, und Sie haben den Überblick).

Es sei denn, Sie betreiben einen echten Bio-Garten, ohne synthetisch gewonnene Dünger im Boden, mit durchdachter Fruchtfolge, dann können Sie sich den Nitrattest wahrscheinlich sparen. Gefährlich nitratbelastete Proben stammten immer aus konventionellem Anbau, während in Bio-Rucola schlappe 26 mg Nitrat pro kg (2,6 mg pro 100 g) gefunden wurden ...

Rauke vermehren

Wenn Sie einige Rucolapflanzen blühen lassen, bilden sich Samen. Die Rauke verteilt diese Samen auch alleine im Garten, mehr als ein wenig Wind und vielleicht ein paar Vögel braucht sie nicht, um Ihnen in der nächsten Saison die nächste Ernte zu präsentieren. Die jungen Pflänzchen wachsen nicht unbedingt in Reih und Glied, was dem Hobbygärtner mit entspannter Beziehung zu seinem Garten aber eher recht ist.

Sie können die Samen auch einsammeln und "ordentlich aussäen". Die echte Rauke sofort im Herbst, sie braucht Winterkälte zum Keimen; die Doppelsamen erst im nächsten Frühjahr, warum, erfahren Sie gleich:

Arten und Sorten

Seit die Rauke zum Rucola wurde (s. gleich unten), "geistern" mehrere Pflanzen aus der Ordnung Kreuzblütlerartige (Brassicales), Familie Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) unter der Bezeichnung Rucola durch die Geschäfte.

Die echte ursprüngliche Rauke ist die Senfrauke, eine Art aus der Gattung Eruca mit botanischem Namen Eruca vesicaria. Sie wurde bereits von den alten Römern verputzt, die sie höchstwahrscheinlich von den Germanen übernommen haben. Aus dem Mittelalter belegen viele mittelhochdeutsche Trivialnamen, dass diese Rauke von unseren Vorfahren als Salat- und Ölpflanze genutzt wurde, vor allen in der Unterart Garten-Senfrauke, Eruca vesicaria subsp. sativa oder Eruca sativa. Sie ist einjährig (bis zweijährig), aber durch Kälte kaum zu schocken, in milden Wintern wächst sie einfach weiter und kann auch weiter geerntet werden. Wenn einige Pflanzen sich aussamen durften, erscheinen pünktlich im Frühjahr neue Rauke-Pflänzchen, während die alte Generation langsam abstirbt. Sie blüht weiß, hat einen geringeren Gehalt an Erucasäure und schmeckt deshalb milder, der Geschmack wird auch als nussiger beschrieben. Die Blätter sind runder und die Stängel stinken nicht, weder beim Zerreiben noch im Salat, sie können einfach mitgeerntet werden. Was die Temperatur der ersten Aussaat angeht, soll die Senfrauke trotz "germanischer Wurzeln" allerdings pingeliger sein als die gleich beschriebenen Doppelsamen, sie braucht Bodentemperaturen von mindestens 15–20 °C zum Keimen.

SalatraukeDie einjährige Rauke tauchte lange Zeit selten und erst in letzter Zeit etwas häufiger im Samenhandel auf, als Rauke, Senfrauke, Salatrauke, Ölrauke.  Nicht nur als Eruca (vesicaria subsp.) sativa, sondern auch als "Rucola coltivata" – ein verwirrender Name, wenn man weiß, dass in der botanischen Nomenklatur weder eine Gattung Rucola noch eine Art coltivata existiert. Stellt sich mit ein wenig "Detektivarbeit" aber schnell als genialer Trick des Handels heraus, um aus zwei nicht einmal einer Gattung entstammenden Pflanzen eine "neue Gattung Rucola" zu erfinden: "coltivata" = italienisch "kultiviert", "selvatica" = italienisch "wild" und der italienische Name "Rucola" wachsen zu (schön wissenschaftlich klingenden) Handelsbezeichnungen zusammen, um die gute alte Senfrauke in Anbau und Handel durch andere Arten aus einer anderen Gattung der Kreuzblütengewächse zu verdrängen:

Vor allem Diplotaxis tenuifolia (im Handel der neue "Rucola selvatica"), Schmalblättriger Doppelsame, Doppelrauke, Wilde Rauke aus der Gattung Doppelsame (Diplotaxis) machte sich - längere Zeit fast alleine - auf Feldern und auf Restauranttellern breit. Die Wilde Rauke kommt aus dem Mittelmeerraum, ist aber einem "Unkraut" insofern noch ähnlicher, dass sie auch in unserem Klima einen wirklich unerschrockenen Wachtumswillen an den Tag legt und z. B. auch öfter einmal irgendwo wild am Wegesrand zu finden ist. Diese mehrjährige Rauke ist bekannt dafür, nach der Aussaat eher schlecht aufzulaufen; Ausfälle sollen zu vermeiden sein, indem mindestens ein halbes Jahr altes Saatgut verwendet wird, das maximal 3 mm tief ausgesät wird. Dafür keimt dieser Rucola aber bereits ab einer Temperatur von 5 °C, und fast das ganze Jahr über. Die gelben Blüten bringen viele winzige Samen hervor (1 g = 4.000 Korn, Eruca sativa 1 g = 400 Korn), wenn Sie nicht irgendwann nur noch Rauke im Garten haben wollen, ist bei dieser Pflanze eifriges Jäten angesagt.

Dieser Schmalblättrige Doppelsame ist der Rucola, den Sie im Supermarkt (mitunter für grotesk viel Geld für ein paar grüne Blättchen) in der Plastikschale kaufen und der aus unerfindlichen Gründen immer öfter den Basilikum auf der Pizza ersetzt. Schmeckt allerdings deutlich besser als die häufig anzutreffende Basilikum-Schnellaufzucht, die mehr nach Dünger und Pestiziden schmeckt als nach Basilikum; wahrscheinlich ist die Rucola-Pizza als eine Art "Notwehr" entwickelt worden. Dieser Rucola hat kleinere, deutlicher "gezinkte" Blätter und einen intensiveren Geschmack (weil mehr Erucasäure, Diplotaxis tenuifolia ist der bei der Ernte erwähnte "Stinkstängel"). Der "intensivere Geschmack", der teilweise auch schon wieder weggezüchtet wurde (übrig bleibt Grasgeschmack) soll übrigens nicht unbedingt besser sein als der der Senfrauke, wie Vertreter der Anbauverbände gerne propagieren, ganz im Gegenteil ...

Die dritte Rauke, die Ihnen unter dem Titel "Rukola" unterkommen könnte, ebenfalls aus der Gattung Doppelsame, heißt Mauer-Doppelsame (Diplotaxis muralis). Diplotaxis muralis ist das zweite Stinkkraut unter den Kreuzblütlern, aber offensichtlich kein so begabtes, weil die Namen Stinkkraut, Stinkrauke, Schweinekraut nur für den momentan häufigsten Rukola Diplotaxis tenuifolia belegt sind. Mauer-Doppelsame wird offiziell nicht als Rukola angebaut, soll aber durchaus öfter einmal in einer Samenpackung oder handelsüblichen Rucola-Schale auftauchen.

Im Handel und sogar in wissenschaftlichen Arbeiten geht es überhaupt mit den Rauken ziemlich bunt durcheinander ... neuerdings gibt es eine Kreuzung beider Gattungen namens "Diplotaxis erucoides" auf, die Aroma und Blattform der Diplotaxis mit schnellem Wuchs der Eruca verbinden soll (und als "in Europa verbreitete Art" verkauft wird). Die "urgermanische" Garten-Senfrauke Eruca sativa wird als "Italienische Rauke" und "Neueinführung aus Italien" angepriesen, der italienische Kunstname "Rucola selvatica" ist inzwischen schon mal zum noch wissenschaftlicher klingenden (aber ebensowenig existenten) "Rucola silvatica" mutiert, Diplotaxis muralis wird als Rucola-Zuchtsorte 'Dragon's Tongue' verkauft, die einer anderen Gattung angehörigen Knoblauchsrauke "Alliaria petiolata" wird gleich mit eingemeindet ...

Wenn Sie lieber Echte Rauke als wucherndes Stinkkraut oder zweifelhafte Zuchtsorten anbauen möchten, müssten Sie sich einen Händler suchen, der sich mit einheimischen und eingewanderten Salatkräutern richtig gut auskennt und auch botanische Namen richtig einzuordnen weiß. Dass um die Rauken einige Verwirrung herrscht, wundert allerdings niemanden, der die jüngere Geschichte der Rauke kennt:

Wie die Rauke zum Rucola wurde

Es war einmal eine Pflanze namens Rauke, die von den alten Germanen gepflückt und geschätzt wurde, von den Römern im Zuge ihrer Prügeleien mit den Germanen in den Süden verschleppt wurde, in Karls des Großen "Garten-Ratgeber" Capitulare de villis auf prominentem Platz (Nr. 26) geführt wurde, von naturheilkundigen Frauen (auch als Hexen bekannt) gegen Verdauungsbeschwerden und vieles mehr verabreicht wurde - in "guten alten Zeiten" ein allgegenwärtiges, alltägliches bis wichtiges Kraut.

Dann verbrannte die Kirche die Hexen, das Wissen um die Naturheilkunde wurde mit verbrannt, aber die Rauke wurde wenigstens noch in der Küche geschätzt. Bis die durch zwei Weltkriege ausgehungerten Nachfahren der Germanen begannen, sich ein paar Jahrzehnte lang vor allem von feisten Schweinebraten und fetten Sahnetorten zu ernähren ... die Rauke war weg vom Fenster. Als die gefräßigen Nachfahren der Germanen zunehmend selber wie feiste Schweinebraten aussahen und reihenweise mit Herzinfarkt umfielen, änderte sich das Figur-Vorbild: Aus "dick und rund ist gesund" wurde "schlank und rank, lebenslang", der allgegenwärtige Salat hielt Einzug und mit ihm irgendwann auch der Rucola, der in essenstechnisch normaler gepolten Südländern überlebt hatte.

Das war in den 1970er, 1980er Jahren, als die Deutschen auch gerade dabei waren, den misstrauisch betrachteten "Gastarbeiter" zum "Chef von Pizzeria" zu befördern, und das italienische "Rucola" klingt sowieso besser als die altbackene "Rauke".

Erst einmal wurde ganz normal die Garten-Senfrauke Eruca sativa aus dem Süden importiert, dort wie einst hier die angebaute und verzehrte Kulturpflanze. Diplotaxis tenuifolia, das "Schweinekraut", wuchs im Süden seit jeher als Unkraut an jedem Straßenrand (inzwischen auch bei uns: de.wikipedia.org/wiki/Datei:20120629Rauke_Saarbruecken2.jpg) und wurde auch eher den Schweinen zum Fraß vorgesetzt als im Salat verzehrt. Aber das Schweinekraut ist mehrjährig, kommt nach anfänglichem Zögern immer wieder nach, wächst überhaupt wie der Teufel und hält sich in Plastik verpackt auch wesentlich länger als die zarte echte Senfrauke ... was dem heimischen industriellen Pflanzenanbau ziemlich schnell auffiel, und so wurde ab etwa der Jahrtausendwende bis vor wenigen Jahren zunehmend "Rucola" auf unseren Äckern angebaut, ausschließlich Diplotaxis.

Mit mehr Internet und mehr Information für alle schauten auch ein paar Feinschmecker und kleine Anbau-Betriebe genauer hin, seitdem ist die echte Rauke wieder auf dem Vormarsch – und sie können das wohlschmeckende Kraut bei der Wiedereroberung unserer Küchen durch Anbau in Ihrem Garten unterstützen.

Fazit

Rukola-Anbau lohnt sich für jeden Hausgärtner, weil alle Rauken überaus wuchswillige Pflanzen sind, die mit wenig Aufwand guten Ertrag bringen und über längere Zeit beerntet werden können. Für die Gourmets unter den Hausgärtnern lohnt sich Rucola-Anbau ganz besonders, weil sie die Echte Garten-Senfrauke anbauen können, die im Handel fast ausgestorben ist, aber besonders lecker schmecken soll.