Der Birkenpilz (Leccinum scabrum) ist auch als Gemeiner Birkenpilz, Birkenröhrling oder Kapuziner bekannt. Er gehört zu den Raufußröhrlingen und ist in ganz Europa verhältnismäßig weit verbreitet. Doch ist er giftig oder kann man ihn bedenkenlos essen?
Birkenpilz richtig erkennen
Die Gruppe der Birkenpilze hat sich in den letzten Jahren sehr vergrößert. Inzwischen gibt es bereits über 40 verschiedene Arten. so kann der Pilz in Feuchtgebieten häufig hell bis weiß gefärbt sein und auf eher relativ trockenen Böden ganz dunkel. Besondere Kennzeichen des Gemeinen Birkenpilzes sind
- Hut: anfangs halbkugelig bis glockig, später polsterförmig, flach gewölbt
- Durchmesser 5 bis 15 cm
- Hutfarbe: grau,-rot- oder dunkelbraun, manchmal weiß oder schwarzbraun
- Huthaut: filzig, schwer ablösbar
- Fleisch: weißlich, im Alter weißgrau
- Röhren: 1 bis 3 cm lang, weiß bis grau, leicht vom Hut ablösbar
- an Druckstellen grau bis schwarz anlaufend
- Stiel: 8 bis 15 cm lang und 1 bis 3 cm dick
- nach oben verjüngend
- weiß mit kleinen, abstehenden anfangs braunen Schuppen
- Schuppen später schwarz verfärbend
- Basis ockerfarben bis rötlich
Giftig oder essbar?
Der Birkenpilz ist nicht giftig, sondern essbar, aber geschmacklich nicht mit dem Steinpilz vergleichbar. Er ist also nicht gerade ein Pilz für Feinschmecker, dennoch ein guter Speisepilz. Häufig findet er Verwendung als Mischpilz in Pilzpfannen oder in einem Fleischgericht. In der Küche sollten nur junge Pilze verwendet werden. Der Geschmack und Geruch ist hier leicht mild bis säuerlich, aber kein besonderer Eigengeschmack. Roh ist der Birkenpilz ungenießbar, nicht essbar, aber nicht giftig. Es empfiehlt sich eine Garzeit von mindestens 15 bis 20 Minuten. Weiterhin charakteristische Merkmale sind
- festes Fleisch bei jungen Pilzen
- im Alter eher schwammig und madig
- besonders bei Regenwetter wässerige Konsistenz
- Bruch- und Schnittstellen nicht verfärbend
- bleiben weiß oder grauweiß
- Stiele brüchig
- im Alter zäh und holzig
Verwendung junger Pilze
Verwendung sollten nur die Hüte und bedingt Stiele junger Pilze finden. Beim Kochen verfärbt sich das Fleisch von grau in schwarz und wird schleimig. Dies hat aber keine Auswirkung auf den Geschmack. Um einer Verfärbung vorzubeugen, können die Röhren vor dem Garen entfernt werden. Diese sind leicht vom Hut ablösbar. Die Pilze können frisch oder auch getrocknet in Pilz- und Fleischgerichten oder Saucen verwendet werden. Zum Trocknen werden die jungen Pilze
- in feine Scheiben geschnitten
- im Backofen getrocknet oder
- alternativ an der Luft getrocknet
Daneben ist auch eine Verarbeitung zu Pilzpulver im Mörser möglich.
Birkenpilz richtig lagern
Genau wie andere Pilze gehört der Birkenröhrling zu den schnell verderblichen Lebensmitteln. Ungekühlt hält er sich kaum 24 Stunden, daher ist es nach dem Sammeln ratsam, ihn schnellstens zu verarbeiten. Sollte dies nicht gleich möglich sein, kann eine Lagerung im Kühlschrank erfolgen. Hier kann er bis zu maximal vier Tagen, frisch gehalten werden. Legen Sie den Pilz dazu in ein Sieb. So bekommt er von allen Seiten Luft. Eine Aufbewahrung sollte im Gemüsefach erfolgen.
Verwechslungsgefahr
Der Birkenpilz kann mit anderen Leccinum-Arten verwechselt werden. Dazu gehören unter anderem die Pappel-Raufuß (Leccinum duriusculum), der unter Zitterpappeln wächst. Sein Fleisch läuft jedoch an der Luft rötlich- violett an. Auch bei der unter Birken wachsenden Birkenrotkappe (L. versipelle) besteht eine Verwechslungsgefahr mit dem Birkenröhrling. Ihre Stielschuppen sind bereits von Anfang an schwarz gefärbt. Ähnlichkeiten bestehen auch zum Hainbuchenröhrling (L. griseum) und dem Vielfärbendem Birkenpilz (L. variicolor). Alle diese Pilze sind nicht giftig, sondern essbar. Eine Verwechslungsgefahr mit anderen Pilzen, die giftig wirken, ist eher ausgeschlossen.
Häufig gestellte Fragen
Der Birkenröhrling kommt in Laubwäldern und an Feldrainen vor. Dort wächst er bevorzugt unter Birken. Mit denen er eine Symbiose bildet. Der Pilz liebt neutrale Böden. Die Fruchtkörper erscheinen von Juni bis Oktober. Es sollten nur Pilze gesammelt werden, wo man sicher ist, dass diese essbar sind. Bei Ungewissheit stehen lassen oder Pilzberater aufsuchen.
Auf jeden Fall dürfen die Pilze nur mit einer weichen Bürste vorsichtig abgebürstet werden. Niemals sollten sie gewaschen werden, auch nicht unter laufendem Wasser. Sie würden dabei viel Feuchtigkeit aufnehmen und werden matschig. Darunter leidet der Geschmack. Natürlich müssen Fraßstellen und auch madige Abschnitte sorgfältig ausgeschnitten werden.
