Obstgarten

Holunderbeeren verarbeiten und trocknen: 14 Ideen


Holunderbeeren verarbeiten

Holunderbeeren schmecken herb und sind sehr gesund. Sie lassen sich auf verschiedene Weise verarbeiten, trocknen und lagern. Die besten Ideen werden im Folgenden erklärt.

Richtig lösen

Korb mit Holunderbeeren

Die besten Ideen und Rezepte nutzen wenig, wenn Holunderbeeren falsch geerntet und/oder abgelöst werden. Am einfachsten geht dies, indem die ganze Dolde abgeschnitten wird und die Beeren anschließend mit einer herkömmlichen Gabel von der Rispe abgestreift werden. Sollen die Beeren im weiteren Verlauf an der Luft getrocknet werden, haben sie vorerst an den Dolden zu verbleiben. 

Tipp: Holunderbeeren färben enorm bei der Verarbeitung und der Farbstoff lässt sich nur schwer von den Händen ab- und aus Kleidung auswaschen. Das Tragen von Handschuhen und alter Kleidung oder einer Schürze ist deshalb sehr empfehlenswert.
   

Roher Verzehr

Gleich, für welche Weiterverarbeitung sich entschieden wird, die Beeren des Holunders sollten erst abgekocht werden. Roh verarbeitet und verzehrt kann der Giftstoff “Sambunigrin” zu leichten Vergiftungserscheinungen führen. In den Blättern, der Rinde sowie im Samen befindet sich zusätzlich Blausäureglykoside. Vergiftungserscheinungen wie Erbrechen, Übelkeit und Diarrhö können die Folge nach rohem Verzehr sein. Deshalb gilt:

  • Samen und Blätter vor Weiterverarbeitung entfernen
  • Beeren und Blüten etwa 20 Minuten bei über 80 Grad Celsius abkochen (zerstört überwiegend die Giftstoffe)
  • rohe Pflanzenteile von Kleinkindern und Haustieren fernhalten
  • ungekochte, aussortierte Pflanzenteile für Kinder und Haustiere unzugänglich entsorgen

Holunderbeeren trocknen

Das Trocknen der Beeren des Holunderstrauchs ist eine Möglichkeit, sie haltbarer zu machen. Die Beeren-Trocknung ist die natürliche sowie gesunde Alternative zu klassischen Konservierungsstoffen. Es stehen drei verschiedene Verfahren zur Auswahl:

Lufttrocknung

Luftgetrocknete Holunderbeeren

Die einfachste Idee für das Lufttrocknen ist das Aufhängen ganzer Dolden samt den Beeren. Was dazu benötigt wird und wie vorzugehen ist, wird im Folgenden beschrieben:

  • benötigte Materialien: Wäscheklammern, Aufhängevorrichtung wie beispielsweise Wäscheleine, Trockentuch
  • Blätter abtrennen, da Schimmelgefahr
  • unter Wasserstrahl Dolde/Beeren abspülen
  • ganze Dolde mit Beeren so gut wie möglich mit Tuch zum Abtrocknen vorsichtig abtupfen
  • beschädigte oder schlechte Beeren entfernen
  • Dolde mit Wäscheklammern aufhängen
  • Standort: warm, trocken, luftig, schattig – auf keinen Fall direktem Sonnenlicht aussetzen
  • Trocknungsdauer: etwa fünf bis zehn Tage

Backofen-Trocknung

Schneller als bei der Lufttrocknung geht der Prozess mit einem Backofen. Innerhalb von einigen Stunden sind die Holunderbeeren zu trocknen. So geht’s:

  • benötigte Utensilien: Backpapier, Ofengitter (besser geeignet als Backblech) Trockentuch
  • Beeren von Dolde lösen, waschen und mittels Abtupfens abtrocknen
  • Ofengitter mit Backpapier auslegen
  • Beeren auf Backpapier verteilen (sollten nicht übereinander liegen oder sich anderweitig berühren) und in Ofen schieben
  • Ofentür Spalt geöffnet lassen, damit Feuchtigkeit/Dampf entweichen kann
  • bei 50 Grad mit Umluft zwischen acht und zehn Stunden trocknen lassen (ohne Umluftfunktion länger)

Trocknung im Dörrgerät

Das schnellste Trocknungsverfahren für Holunderbeeren ist mit einem Dörrgerät zu realisieren. Folgendermaßen funktioniert das:

  • zu 90 Prozent Siebe mit Beeren füllen (für optimalere Luftdurchlässigkeit)
  • ungenutzte Siebe entfernen
  • Temperatur zwischen 45 und 50 Grad
  • Trocknungsdauer: zwischen fünf und sechs Stunden
  • Beeren ideal getrocknet, wenn biegsam und weiche Konsistenz besitzen – ansonsten Dörrzeit verlängern

Hinweis: Durch die Trocknungsverfahren werden die Giftstoffe in Holunderbeeren nicht zerstört. Ein Abkochen ist deshalb auch vor der Trocknung und vor der weiteren Verarbeitung erforderlich.

Holunderbeeren einkochen

Kochende Holunderbeerenmarmelade

Das Trocknen und ist für das Einkochen von Holunderbeeren ist nur notwendig, wenn die Weiterverarbeitung zu einem späteren Zeitpunkt erfolgt und eine längere Haltbarkeit erwünscht ist. Ein vorheriges Abkochen der Beeren ist ebenfalls überflüssig, da zum Einkochen Temperaturen von über 80 Grad entstehen, was zur Zerstörung der Giftstoffe führt. Folgende Ideen dienen als Grundbasis und können nach Belieben um weitere Zutaten ergänzt werden:

Marmelade

  • Kilogramm Holunderbeeren mit Kilogramm Gelierzucker in Topf geben
  • Schuss Zitronensaft sowie Johannisbeeren-Likör hinzugeben
  • langsam aufkochen lassen
  • rühren, bis sich zähflüssige Masse ergibt (etwa vier Minuten)
  • in hitzebeständige Einmachgläser umfüllen, verschließen und abkühlen lassen

Saftherstellung

  • zwei Kilogramm Beeren mit 200 Gramm Zucker in Topf geben
  • zum Kochen bringen und eine Stunde köcheln lassen
  • zum Abkühlen in geeignetes Behältnis füllen

Holundermus

  • 500 Gramm Holunderbeeren in 150 Milliliter Wasser schütten
  • drei Esslöffel Zucker hinzugeben
  • zehn mittelgroße Zwetschgen einlegen
  • mit einer Prise Zimt abschmecken

Sirup

Holunderbeeren-Sirup
  • 1,2 Liter Holundersaft oder alternativ ein Kilogramm abgekochte Beeren plus 1,2 Liter Wasser
  • zwei Zitronen kleinschneiden und in Flüssigkeit geben
  • aufkochen
  • Zutaten aussieben
  • Zucker im Verhältnis 1:1 in Sud geben
  • aufkochen
  • warm in verschließbare Gefäße umfüllen
  • Gefäße mit Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen
  • Haltbarkeit etwa ein Jahr
  • etwa 1,5 Kilogramm Zucker
  • alles miteinander vermengen

Ideen zur Kalt-Verarbeitung

Punsch

Holundersaft aus den gesunden Beeren sollte zwar gekocht werden, aber wenn er kalt geworden ist, lässt sich daraus prima Punch herstellen, der vor allem in der Weihnachtszeit sehr beliebt ist:

  • 400 Milliliter Holundersaft
  • 600 Milliliter Apfelsaft
  • zwei Orangen
  • acht Nelken
  • zwei Zimtstangen
  • vier Sternanis
  • 14 Pfefferkörner
  • 80 Gramm weißen Kandiszucker
  • Schuss Zitronensaft
  • nach Belieben mit oder ohne Rum

Zubereitung

  • Orangenschale in Holundersaft reiben
  • Flüssigkeiten mit Zucker und kleinen Orangenstücken vermengen
  • Gewürze in Gewürzsäckchen und in Topf geben

Holunder-Likör

Holunderbeeren-Likör
  • Kirschwasser, Apfel- oder Birnenschnaps in Holundersaft geben
  • Verhältnis normalerweise 1:1 – kann nach Belieben abgeändert werden

Holunderbeeren lagern

Holunderfrüchte sind frisch bei Zimmertemperatur nur drei bis vier Tage haltbar. Um sie länger lagern zu können, bieten sich neben der Trocknung weitere Varianten an:

  • Kühlschrank: circa zwei Wochen
  • Dunkler, kühler, trockener Keller: etwa acht Tage
  • Einfrieren: zwischen fünf und sieben Monate

Einfrieren

Um Holunderbeeren einzufrieren, wird eine geeignete Verpackung benötigt. Diese sollte aus einem luftdichten Behältnis bestehen, damit keine Luft an die Beeren gelangt, keine Feuchtigkeit nach außen dringt und Gefrierbrand vermieden wird. Einzufrieren sind die Beeren des Holunders folgendermaßen:

  • nach Verarbeiten/Vorbereitungen einfrieren
  • Behältnisse etwa zu 85 Prozent füllen
  • Rest muss als Luftvolumen zur Ausbreitung bleiben
  • locker in Gefrierschrank legen
  • Druckstellen durch Stapeln oder Ähnlichem vermeiden
  • wenn Beeren gefroren, Stapelung möglich
  • Ideal: schnelles Einfrieren bis auf minus 17 Grad oder weniger (je niedriger Temperatur, desto weniger Eiskristalle, die beim Auftauen für matschige Beeren sorgen)

Häufig gestellte Fragen

Sind Holunderbeeren vier oder fünf Tage nach der Ernte zu verarbeiten?

Ja, wenn Sie die Beeren im Kühlschrank bis zur Verarbeitung aufbewahren. Allerdings gehen mit jedem Tag bis zum Verarbeiten die wertvollen gesunden Inhaltsstoffe verloren. Direkt nach der Ernte enthalten sie den höchsten Gehalt an Vitaminen und wichtigen Spurenelemente. 

Welchen Reifegrad sollte die Holunderbeere zum Verarbeiten haben?

Je nach Sorte ist die Reife der Holunder-Steinfrüchte an einer kräftig roten oder schwarz-violetten Farbe zu erkennen. Zusätzlich fließt roter Saft aus, wenn Sie eine Frucht zusammendrücken. Auf roten Beeren sollten keine grünen Stellen mehr ersichtlich sein. Für die Weiterverarbeitung und den Verzehr ist auf diese Reife-Merkmale zu achten, denn sie sollten nicht un-, aber auch nicht überreif sein, weil dann der Giftgehalt am höchsten ist.

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